Iberischen Bellota-Schinken bekommt man für weniger als 40 €/kg und für mehr als 400 €/kg. Das ist ein enormer Preisunterschied, der sich nicht allein durch die Qualität des Endproduktes rechtfertigen lässt, sondern auf einer Kombination sehr unterschiedlicher Faktoren beruht.
1. Rasse
Der qualitativ beste Pata-Negra-Schinken stammt von 100%igen Ibérico-Schweinen, deren Aufzucht kostenintensiver als die von Mischungen ist. Sie nehmen langsamer zu, ihre Keulen sind kleiner und die Würfe bestehen aus weniger Ferkeln.
2. Ernährung auf dem Bauernhof
In der Zeit zwischen der Entwöhnung des Ferkels vom Muttertier und der Freilassung des Jungtieres in die Natur vergehen einige Monate, in dessen Verlauf die Nahrungszufuhr aus Viehfutter besteht. Ein Schwein hört nicht an einem Tag auf, Muttermilch zu trinken, und beginnt am nächsten, Eicheln zu fressen. Es benötigt dazu eine Anpassungszeit. Nicht anders ergeht es beispielsweise menschlichen Säuglingen. Nach der Entwöhnung bekommen sie anfangs Brei (Cerealien und Früchte) im Wechsel mit Flüssignahrung. Erst nach einigen Wochen gibt man ihnen dann Fisch und Fleisch zum Probieren. Später folgen dann Trockenfrüchte usw.
Aber wieder zurück zum Viehfutter der Tiere. Es gibt sie in allen möglichen Preisklassen – je nach der Qualität des Grundfuttermittels, der Kombination aus Cerealien sowie der enthaltenen Nährstoffzusammensetzung.
3. Alter und Gewicht zum Freilandaufenthalt in der Bergregion
Damit ein spanischer Schinken die Bezeichnung „Bellota-Schinken“ tragen kann, gelten dazu für Alter und Gewicht gesetzliche Mindestbedingungen:
- Das Gewicht des Tieres muss zur Freilassung in den Bergen zwischen 92 und 115 kg liegen.
- Während der Zeit des Freilaufs müssen die Tiere je nach Eichelmenge und Gebiet der Nahrungsaufnahme mindestens 46 kg zunehmen.
- Das früheste Schlachtalter beträgt 14 Monate.
- Das Mindestgewicht des Tierkörpers (nach Abzug von Haut, Kopf und Eingeweiden) beläuft sich auf 115 kg – abgesehen von 100%-igen Ibérico-Schweinen, für die 108 kg gelten.
Folglich kann ein Hersteller, der sich an den gesetzlichen Mindestvorgaben orientiert, aufgrund geringerer Produktionskosten – und natürlich zu Lasten der Qualität – preisgünstigere Schinken auf dem Markt anbieten als andere Anbieter, die höhere Maßstäbe setzen.
4. Dauer des Freilandaufenthalts in der Bergregion
Der Königliche Erlass 4/2014 sieht einen mindestens 2 Monate andauernden Verbleib des Schweins zu Mastzwecken im Freien vor, aber einige Bauern verlängern den Zeitraum eigenständig um 1 oder 2 Monate. In einigen Fällen kommt es sogar zu 2 Freisetzungen. Das bedeutet, dass die Tiere nach der Eichelzeit bis zur nächsten zurück auf den Hof kommen und dann zur weiteren Eichelaufnahme erneut nochmals freigesetzt werden.
Je länger sich die Schweine in den Bergen aufhalten, umso größer ist die Menge der gefressenen Eicheln und die Zeit körperlicher Bewegung. Das wiederum führt zu einer verbesserten Qualität der Pata Negra. Gleichzeitig bedeutet das auch Mehrkosten: Hirten und Tierärzte müssen mehr Tage arbeiten und die Anzahl an Verlusten (aufgrund von Krankheiten, Diebstahl oder Angriffen in der Bergregion ansässiger wilder Tiere) steigt. Außerdem benötigt der Schinken aufgrund der höheren Güte des Fetts und dessen langsamere Oxidation mehr Monate bis zur Reife.
5. Freilandqualität
Es ist nicht das Gleiche, ob eine 500 Hektar große Freilandfläche 50 oder 100 Schweinen zur Futteraufnahme zur Verfügung steht. Letztere bekommen nur die Hälfte der Eichelmenge zu fressen.
Wie zu erwarten regelt auch hier das Gesetz die Anzahl der Tiere pro Quadratmeter genauso wie die Dichte des Eichenbestands. Deshalb müssen Hersteller ein Inspektionsteam damit beauftragen, die regelkonforme Beschaffenheit ihrer Freilandfläche zu bescheinigen. Aber auch bei Produkten, bei denen alle gesetzlichen Mindestauflagen eingehalten werden, gibt es jeweils solche mit einem größeren und kleineren Spielraum.
Darüber hinaus unterscheidet sich die Güte der Eicheln je nach Jahreszeit und örtlicher Lage des Freilandgebiets. Auch sind Schweine sehr wählerisch und fressen zuerst die besten Eicheln, d.h. die süßesten und größten, welche letztendlich am ausschlaggebendsten für die Endqualität von Schinken und Wurst sind.
6. Bio vs. Konventionell
Zweifellos bilden die zur Herstellung eines Bio Schinkens nötigen Anforderungen einen der Hauptaspekte in Hinblick auf die endgültige Preisgestaltung. Der begrenzte Einsatz von Pharmaka sorgt für einen Anstieg der Todesrate unter den Zuchttieren, fehlende Konservierungsmittel führen häufig bereits vor dem Verkauf des Schinkens zu dessen Verfall und das eingesetzte Futtermittel ist wesentlich teurer. Dazu kommen noch die Kosten für die behördliche Zertifizierung und Kontrolle.
Die ökologische Herstellung von Ibérico-Schinken ist in Spanien ein Nischengeschäft. In diesem Bereich gibt es derzeit kaum ein halbes Dutzend herstellender Kleinbetriebe.
7. Reifungsprozess
Ein Bellota-Schinken verliert während seiner Reifezeit in der Bodega jährlich zwischen 8 und 10 % seines Gewichts (zwischen 7 und 9 % im Vorderschinken). Hauptsächlich ist das auf den Wasserverlust zurückzuführen. Das heißt, dass bei einem Verkauf von einem 2 Jahre alten Schinken im Vergleich mit einem 3-jährigen der Preis bei gleicher Gewinnmarge ungefähr 10 % geringer ist.
Die Qualität ist dabei natürlich nicht die gleiche. Eine um ein Jahr längere Reifezeit trägt zu einem reicheren Aroma, intensiveren Geschmack und einer leichteren Schnittfähigkeit bei.
8. Salz
Ein Übermaß an Salz schädigt nicht nur die Gesundheit, sondern überlagert auch einen Großteil des schinkeneigenen Geschmacks. Der Konsument bevorzugt – besonders in letzter Zeit – einen süßlicheren und weicheren Ibérico-Schinken.
Was passiert jedoch, wenn zu wenig Salz verwandt wird? Zwei Dinge können dann geschehen:
- Das Fleisch kann kontaminiert und schlecht werden: Salz ist ein Konservierungsmittel. Damit es aber seine Arbeit tun kann, ist eine Mindestmenge erforderlich; oder
- 2. Das Muskelfleisch verliert an Geschmack und Konsistenz. Hersteller bezeichnen das in ihrem Sprachgebrauch dann als einen Kaugummischinken (Jamón Chicloso).
Hersteller, die sich bemühen, die Salzkonzentration zur Erreichung eines besseren Geschmacks so gering wie möglich zu halten, wissen dementsprechend, dass sie das anderweitig wiedergutmachen müssen. Folglich bleibt ihnen nichts anderes übrig, als zum Ausgleich dieser Einbußen andere Produkte zu einem teureren Preis zu verkaufen.
9. Marke
Prestige, Exklusivität und Werbekampagnen beeinflussen unmittelbar auch den Verkaufspreis.
Cárnicas Maldonado brachte 2006 eine Schinkenspezialität namens Alba Quercus (umbenannt in Albarragena) zu einem Preis von 1.500 € heraus. Joselito folgte danach mit seiner Vintage-Palette (2.000 €) und dann kamen Jamones Premium de Arturo Sánchez (4.000 €)… Verständlicherweise handelt es dabei um ein sehr begrenztes Angebot von wirklich gutem Schinken, wobei es trotzdem schwer ist, entsprechende Kilopreise mit der Endqualität zu rechtfertigen. In Wirklichkeit sind sie Instrumente einer umfassenderen Marketingpropaganda.
Andererseits sind die Hersteller einflussreicher Marken sich bewusst darüber, dass ihre Kunden bereit sind, im Gegenzug für die durch die Marke gewährleistete Sicherheit tiefer in die Tasche zu greifen.
10. Wirtschaft und Handel
Schinken von ein und derselben Marke kann in verschiedenen Geschäften zu sehr unterschiedlichen Preisen angeboten werden. Nicht jeder arbeitet mit dem gleichen Gewinnsatz. Auch kann es passieren, dass zwar der Preis für den Schinken angepasst wird, doch dafür der damit verbundene Service zu Buche schlägt: erhöhte Transportkosten, eine sehr restriktive Rückgabepolitik, ein unzulänglicher Kundendienst…
Der Endpreis wird zu einem Großteil von dem Land, in dem sich das Geschäft befindet, bestimmt. Einige Fabrikanten verpflichten die Händler, das Produkt beim jeweiligen offiziellen Importeur einzukaufen. Das heißt, es fehlt eine entsprechende Wettbewerbsumgebung, weshalb die Preise in solchen Fällen gewöhnlich sehr viel höher als im Ursprungsland sind.
11. Saison und Kaufzeitpunkt
Im Laufe eines Jahres bleibt der Schinkenpreis im Allgemeinen mehr oder weniger auf dem gleichen Niveau. Allerdings gibt es auch mal Zeiten der Produktknappheit, in denen es dann zu einem Preisanstieg kommt. Die geschieht beispielsweise, wenn ein Fabrikant über keine weitere Ware einer Produktionsreihe verfügt und die neue für den Verkauf noch ein bisschen zu zart ist.