Meine Freundin Isabel hat mir neulich erzählt, dass bei ihr zu Hause nur ihre Schwester den Pata-Negra-Schinken aufschneidet. Außer ihr war niemand anderes – weder ihr Vater noch ihre Mutter und auch nicht ihr Großvater – mutig genug, sich an die Schinkenkeule heranzuwagen. Tatsächlich haben sie aber gar keine Angst vor dem Zuschneiden, sondern insgeheim vor möglichen Beschwerden ihrer Tischgenossen: „Was für dicke Scheiben!“, „Wie klein!“, „Du hast zu viel Öl genommen!“, „Mit ein bisschen mehr Schwung bitte – wir werden langsam hungrig!“, „Da fängt man nicht mit dem Schinkenschneiden an. Du wirst ihn ruinieren!“, „Gleich schneidest du dich!“ … Manchmal können Verwandte reichlich grausam sein, wie bereits Julius Cäsar vor mehr als 2000 Jahren feststellen musste.
Angesichts der Gefahr einer eventuellen familiären Spaltung bringen einige zum Aufschneiden und Verpacken die Pata-Negra-Keule lieber gleich zum Metzger. Eigentlich ist das keine schlechte Idee. Doch wenn man erstmal damit anfängt, dann erwartet man den Weihnachtsmann auch bald mit einem „Bacon and Cheese“-Hamburger anstatt mit feinem Schinken, Polvorones und dem Gesang von traditionellen Weihnachtsliedern begleitet von einer Flasche Anisette und klirrenden Gläsern.
Kämpfen wir also für unsere traditionellen Werte und packen wir den Stier bei den Hörnern. Zuerst müssen wir uns fragen, ob wir dazu überhaupt über die geeigneten Arbeitsgeräte verfügen. Das Messer spielt dabei zwar eine entscheidende Rolle, aber eigentlich kann man überall ein vernünftiges bekommen. Ab und zu muss es allerdings geschärft werden – ansonsten wird es bald so harmlos wie ein Lämmchen sein.
Die individuell passendste Schinkenhalter zu finden ist jedoch eine schwierige Aufgabe – fast ganz so wie die Suche nach einem ehrlichen Politiker. Einige professionelle Schinkenschneider (Cortadores de Jamón) justieren sogar eigenhändig ihre Schinkenständer (Jamoneras), um dadurch einen größeren Ertrag zu erhalten und gleichzeitig ihre Arbeit bequemer und sicherer zu gestalten. Manche versehen die Unterlage für eine bessere Tischhaftung mit einem Gummistopper, andere basteln sich einen Stift, mit dessen Hilfe die Höhe der Spitze (dem der Klaue gegenüberliegenden Teil) eingestellt werden kann. Noch Mutigere lassen sich sogar ihre eigenen Entwürfe patentieren und stellen diese dann her – wie z.B. der aus Malaga stammende Erfinder des senkrechten Schinkenständers zur Anwendung einer querverlaufenden Schnitttechnik.
Profis wissen sehr genau, was sie benötigen. Immerhin schneiden sie alljährlich auch Hunderte von Schinken auf. Einer von ihnen schaffte es sogar, 36 Schinken innerhalb von nur 40 Stunden in Scheiben zu schneiden – das ist mehr als das, was ein Großteil der Normalsterblichen im ganzen Leben zustande bringt. Aber wissen Laien überhaupt, worauf bei der Auswahl einer Jamonera zu achten ist? Wir möchten dazu hier ein paar Ratschläge und Tipps geben:
1. Stabilität
Damit der Schinken während des Schneidens stabil bleibt, darf das Fußteil nicht verrutschen und muss fest auf dem als Untersatz dienenden Tisch stehen. 4 oder 6 Gummistopper genügen, um eine mehr als ausreichende Haftung sicherzustellen, und sollten auch bei leichteren Unterbauten verwandt werden (s. Foto 1). Ein fester Stand verhindert ruckartige Bewegungen sowie mögliche Unfälle und ermöglicht eine feine Schnittführung.
2. Zweckmäßigkeit
Die Zweckmäßigkeit des Schneidens wird vor allem von zwei grundlegenden Aspekte bestimmt: von der drehbaren Greifvorrichtung und Höheneinstellung.
Dank der drehbaren Greifvorrichtung der Klaue (s. Foto 2) lässt sich der Schneidebereich sehr schnell ändern, ohne dazu die zum Einklemmen der Klaue dienende Schraube erneut gelöst und festgezogen werden müsste. Man lockert ganz einfach die für das Drehen des internen Rings zuständige Schraube und zieht diese wieder an, sobald die gewünschte Ausrichtung erfolgt ist. Das kommt besonders den Profis unter den Cortadores zugute. Darüber hinaus bieten diese Systeme meist auch besseren Halt für die Keule und sorgen insgesamt für größere Stabilität.
Diese Systeme zielen hauptsächlich auf Schinken vom Typ „Pata Negra de Bellota“ ab. Dieser stammt generell zu 100 % vom Ibérico-Schwein, das ein sehr schmales Spitzbein besitzt. Das bedeutet, dass bereits ein Durchmesser von 6 cm genügt, um Klaue und Fußgelenk durch den Ring zu schieben. Zum Aufschneiden eines Serrano-Schinkens sollte hingegen besser eine andere Einklemmvorrichtung gewählt werden, sofern man keine Überraschungen erleben möchte.
Dank der Höheneinstellung kann immer auf die gleiche Weise geschnitten werden – unabhängig von der Größe der Keule oder dem jeweiligen Arbeitsbereich. Sie ermöglicht uns eine Anpassung der zwischen Klaue und Spitze vorhandenen Achsenneigung (s. Foto 3).
3. Aufbewahrung und Transport
Wird der Schinkenständer nur gelegentlich verwandt, ist es das Beste, ihn mit möglichst minimalen Platzaufwand aufzubewahren. Bei einigen Modellen lässt sich dazu der auf dem Fußteil angebrachte Arm einklappen (s. Foto 4). Zu empfehlen ist diese Variante außerdem auch, wenn ein Transport von einem Ort zum anderen erforderlich ist.
4. Lebensdauer
Praktisch alle Schinkenhalter in einer Preisklasse ab 25 – 30 € können ein Leben lang halten, wenn man damit ein bis zwei Schinken pro Jahr schneidet. Profis benötigen allerdings ein widerstandsfähigeres Produkt, bei dem außerdem äußerlich keine Abnutzungserscheinungen (Abblätterungen, Rosterscheinungen, Holzkerben etc.) sichtbar sein dürfen.
Ständer aus Holz oder Stahl sind widerstandsfähiger. Normalerweise gehen sie nicht kaputt, selbst wenn sie einmal herunterfallen sollten. Solche mit einem Fußteil aus Silestone oder Plastik sind zerbrechlicher. Allerdings zerkratzen Silestone-Modelle nicht so leicht und strahlen nach einer Reinigung wie am ersten Tag.
Schinkenhalter-Sortiment zum Kauf bei Ibergour (nach Preisen geordnet):
| Haftung | Drehbare Greifvor-richtung | Ab-klappbar | Höhenan-passung | Für Profis geeignet | |
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Weitere etwas weniger wichtige Aspekte
Länge des Fußteils: Iberische Schinkenkeulen besitzen meistens eine Größe von etwa 90 cm und lassen sich mit jeder der zuvor genannten Ständersorten fachgerecht aufschneiden. Allerdings bevorzugen Restaurants und Geschäfte, die Schinken in Scheiben anbieten, aufgrund ihres höheren Ertrags häufig große, 9 bis 12 kg schwere Keulen. In derartigen Fällen raten wir zur Wahl eines relativ langen Fußteils, da eine geeignete Stütze der Keulenspitze (des der Klaue gegenüberliegenden Teils) nicht gewährleistet ist, sobald diese über die Stütze hinausragt.
Andererseits gilt: Je kürzer das Fußteil, umso steiler der Winkel der Schinkenkeule. Manche bevorzugen diese Variante, doch gewöhnlich ist es so ein bisschen schwieriger, den Schnittbereich flach zu halten.
Dorn: Ein Großteil der Schinkenständer besitzen an einem Ende zur Befestigung der den Fußteil des Ständers berührenden Keulenseite einen Dorn (s. Foto 5). Zwar bedeutet das eine Hilfe im Falle von kürzeren und leichteren Ständern, ist jedoch bei denen des höheren Segments aufgrund der sehr guten Klauenbefestigung nicht unbedingt notwendig. Tatsächlich verzichten viele Profis sogar darauf, da der Dorn den entsprechenden Keulenteil verletzt. Dadurch kann Luft in den Schinken eindringen, was sich möglicherweise auf die Qualität des betroffenen Schinkenteils auswirkt.
Reinigung: Ständer aus Plastik, Silestone oder Stahl sind leichter zu reinigen. Holz nimmt stets auch ein bisschen Öl auf. Auch wenn damit keine hygienische Gefahren verbunden sind, so wird dadurch doch das Erscheinungsbild beeinflusst. Im Verlauf der Zeit – und nach einer Reihe von Schinken – bleiben Flecke nicht aus.
Preis: Berücksichtigt man den Preis eines guten Ibérico-Schinkens lohnt es sich nicht, bei der Anschaffung von Ständer und Messern zu knausern. Das Endergebnis kann nämlich je nach der jeweiligen Qualität sehr unterschiedlich ausfallen. Feine Schinkenscheiben bei geringer Verletzungsgefahr – das ist ein unbezahlbarer Vorteil.