Die richtige Aufbewahrung und Vorbereitung eines Schinkens sind zwei fundamentale Grundlagen für den Verzehr, die uns erlauben, seinen ganzen Geschmack und seine aromatischen Nuancen voll auszukosten. Folgen Sie den nachstehenden Ratschlägen und Sie werden eines der größten gastronomischen Vergnügen der Welt genießen können - den Eichelschinken Ibérico de bellota.
Der Schinken sollte bei Zimmertemperatur verzehrt werden, das heißt, bei ungefähr 21ºC. Bei dieser Temperatur glänzt das natürliche Fett des Schinkens. Wenn es zu kalt ist, hat der Schinken eher ein trübes Aussehen.
Die Scheiben sollten hauchdünn und von mittlerer Größe geschnitten werden und eine gewisse Menge an Fettmaserung gibt ihnen ihre einzigartige Saftigkeit.
Abgesehen von diesem unvergleichlichen Geschmack, sind die Nährstoffeigenschaften des Eichelschinkens Ibérico de bellota eine ganz phantastische Ergänzung zu einer gesunden und ausgewogenen Ernährung.
Jegliche Jahreszeit ist ideal für den Verzehr von Ibérico Schinken, obwohl in Spanien dieser Schinken traditionell zu Weihnachten gegessen wird. In den besten Weihnachtspaketen und -körben findet man tatsächlich immer einen Hinter- oder Vorderschinken.
In Spezialmetzgereien und Delikatessenläden, die sich auf den Verkauf von Ibérico Schinken spezialisiert haben, besteht die Möglichkeit, gewisse entbeinte Stücke auf der Maschine geschnitten zu bekommen. Dennoch besagt die Volksweisheit, dass ein guter Schinken per Hand, also mit dem Schinkenmesser, aufgeschnitten werden sollte, um eine optimale Geschmacksqualität in den geschnittenen Scheiben zu erzielen.
Abgesehen von dem puren Vergnügen und der Vorfreude, die beim Betrachten der Entschwartung, des Aufschnittes und der Präsentation des Schinkens auf traditionelle Weise empfunden wird, verliert der maschinengeschnittene Schinken tatsächlich an Aroma und an Eigenschaften, die sich durch das Fett entfalten und die dank der Hitze, die durch die Reibung des Schinkenmessers auf der Schinkenoberfläche entsteht, hervorgerufen werden.
Wie dem auch sei, der Aufschnitt eines Schinkens per Hand ist Teil eines authentischen Genusserlebnisses bei der Kostprobe eines hochqualitativen Ibérico Schinkens. Es handelt sich hierbei um einen einfachen Vorgang, wenn man das richtige Material zur Hand hat. Es ist aber dennoch ratsam nachstehende Sicherheitsmaßnahmen zu beachten.
Um einen Iberico Schinken richtig schneiden zu können, ist folgendes Zubehör unverzichtbar:
Außerdem wäre es empfehlenswert, folgendes zur Hand zu haben:
Der Schinkenhalter sollte auf eine Höhe und Position eingestellt werden, die einen bequemen Schnitt des Schinkens ermöglicht und Ihnen eine gewisse Bewegungsfreiheit und lockere Haltung verschafft.
Wenn Sie den gesamten Schinken in kurzer Zeit verzehren werden (innerhalb 1 oder 2 Tagen), beginnt man mit dem Schnitt beim Hauptbereich, der auch Maza genannt wird (a). Hierfür wird der Schinken mit dem Huf nach oben in den Halter eingelegt, wie man auch auf dem Foto sehen kann.
Wenn Sie den Schinken langsamer genießen werden (über 2 Tage), sollten Sie diesen lieber im Bereich der babilla oder contramaza (b)anschneiden, um zu vermeiden, dass dieser Bereich am Ende zu trocken wird. In diesem Fall wird der Schinken so eingelegt, dass der Huf nach unten zeigt.
Bevor Sie beginnen den Schinken eines Bereiches aufzuschneiden, müssen Sie diesen Bereich entschwarten, das heißt: Die Schwarte und den äußeren Speck, die diesen Bereich abdecken, entfernen, bis das Fleisch sichtbar wird.
Die Außenseite des Schinkens enthält auch Schimmel und natürliche Exsudate des Trocknungs- und Reifeprozesses, die man besser aus dem Umfeld des Schneidebereiches entfernen sollte, um einen ranzigen Geschmack zu vermeiden.
Wenn der Schinken innerhalb eines Tages verzehrt wird, kann er ganz entschwartet werden; ist das allerdings nicht so, sollte man ihn je nach Verzehr entschwarten.
Schneiden Sie den Schinken in hauchdünne Scheiben (fast durchsichtig), die die gesamte Breite des Schinkens erfassen, aber nicht sonderlich lang sind (6 oder 7 cm). Bei diesem Arbeitsvorgang wird die äußere Schwarte und der Speck im Zuge des Aufschneidens vom Schneidebereich entfernt.
Das Schinkenmesser mit seiner langen, biegsamen Klinge sollte nur zum Schneiden von Scheiben verwendet werden, damit es immer scharf bleibt. Aus diesem Grund verwenden wir zum Schneiden der Schwarte, zum Entfernen von überschüssigem Fett und zum Trennen des Fleisches vom Knochen immer eine Puntilla (kurzes Messer).
Die Schnitte werden immer parallel zueinander gehalten und im 90º Winkel zum Huf, so dass ein flacher Schneidebereich ohne Rillen vor Ihnen liegt.
Schneidet man den Hauptbereich auf (a) , d.h. der saftigste Bereich mit den meisten Fetteinlagerungen, wird eine Kombination dieser Scheiben mit einigen aus der Hüftzone (c) und dem Kniebereich (d) (Eisbein) empfohlen.
Wenn man auf den Knochen der Hüftzone trifft, wird ein eindringender Schnitt um den Knochen herum gemacht, damit die folgenden Scheiben sauber geschnitten werden können.
Das Fleisch an den Knochen darf nicht in Scheiben geschnitten werden, sondern in kleine Stückchen, die als Luxuszutat in caldos y cocidos (Suppen und Eintöpfen).
Wenn kein Fleisch mehr im Hauptbereich zur Verfügung steht, wird der Schinken umgedreht, so dass der Huf nach unten zeigt.
Die Scheiben werden einlagig auf dem Teller verteilt und man kann sie eventuell schuppenförmig platzieren.
Der Schinkenknochen ist eine hervorragende Zutat für Kichererbseneintöpfe, Eintöpfe generell und Suppen.
Hierfür wird der Knochen normalerweise in Stücke mittlerer Größe zersägt (ca. faustgroß), die dann problemlos eingefroren werden können.
Das Schneiden eines Vorderschinkens ähnelt sehr dem Schneiden eines Hinterschinkens: Wenn Sie den Schinken in kurzer Zeit verzehren werden (innerhalb eines Tages), wird man mit dem Aufschnitt an der Maza (Hauptbereich) beginnen, wobei der Schinken mit dem Huf nach oben eingelegt wird; wenn Sie den Schinken etwas langsamer genießen werden, ist es besser mit dem Aufschnitt der gegenüberliegenden Seite (Contramaza) zu beginnen. Hierfür wird der Schinken erst mal mit dem Huf nach unten eingelegt.
Auch hier ist es nötig, die äußere Schwarte, den Schimmel und Hautreste in der Nähe des Aufschnittbereiches zu entfernen, genau wie beim Hinterschinken.
Im Falle des Vorderschinkens ist es allerdings gewöhnlich nötig, auf die kleinen Messer zurückzugreifen, um den Schinken in der Nähe des Knochens zu schneiden, der einen sehr geschätzten Geschmack hat.
Für den Aufschnitt von Schinken gibt es verschiedene Techniken. Den "klassischen Schnitt" haben wir im vorigen Punkt beschrieben. Er ist die gängigste Technik - man schneidet vom Huf zur Spitze des Schinkens. Mit dieser Schnitttechnik kann man sehr dünne Scheiben schneiden, aber andererseits erfordert sie eine sehr große Schnittfläche, was dazu führt, dass der ganze Schinken allmählich austrocknet.
Der Queraufschnitt ähnelt eher der Schnittweise, die man bei frischem Fleisch anwendet. Man beginnt an der Spitze und schneidet senkrecht zum Knochen (siehe Fotos). Sein Name rührt daher, dass der Muskel quer statt längs durchschnitten wird.
Nur mit viel Übung schafft man es, dünne Scheiben zu schneiden, wobei das für viele Verbraucher kein Problem ist. Manche bevorzugen dickere Scheiben.
Diese früher sehr verbreitete Technik bietet einige Vorteile:
Es gibt gegenwärtig nur sehr wenige Schinkenhalter, die es ermöglichen, einen Schinken auf diese Weise aufzuschneiden. Bei IberGour verkaufen wir den Jamotec JP Luxe und den Jamotec F1, mit einem Klappbügel, der sehr hilfreich ist, um den Schinken quer anzuschneiden.
Das bevorzugte Material bei der Herstellung von Schinkenmessern ist Edelstahl, sehr flexibel und langlebig, obwohl sie regelmäßig nachgeschliffen werden müssen. Deshalb empfehlen wir Ihnen vor jedem Aufschnitt des Schinkens das Schinkenmesser zu schärfen. Dies geht mit einem Wetzstab (Feile, die Metallunregelmässigkeiten beseitigt) oder mit einem Wetzstein.
Wie auf dem Bild zu erkennen ist, legt man den breiteren Teil des Messers in einem Winkel von 20º an dem oberen Teil des Wetzstabes an und zieht es dann unter gleichmäßigem Druck bis zum Stahlende. Hierbei ist darauf zu achten, dass die gesamte Schneide über den Stab gezogen wird. Danach müssen Sie diesen Arbeitsgang mit der anderen Seite der Schneide wiederholen und zwar so lange, bis das Messer genügend scharf geschliffen ist.
Benutzt man einen Schleifstein, muss die Schleifbewegung immer von vorne nach hinten gehen (nie nach vorne gegen die Klinge drücken), Danach sollte man die Klinge anheben und wieder bei der Startposition beginnen. Es ist außerdem sehr wichtig, den Stein vor seiner Benutzung mindestens 2 Stunden zu wässern.
Nach dem Schleifen sollte das Messer mit einem Tuch gesäubert werden, um die Metallrückstände zu beseitigen, die sonst den Schinkenscheiben einen eigenartigen Geschmack und eine komische Farbe geben würden.
Bei der Aufbewahrung der Hinter- und Vorderschinken braucht man keine besonderen Bedingungen zu beachten. Sie sollten lediglich an einem trockenen und kühlen Platz (zwischen 15ºC und 25ºC) und vorzugsweise hängend oder in einem Schinkenständer gelagert werden.
Sobald man Scheiben aufgeschnitten hat, sollten diese sofort verzehrt werden oder mit paraffiniertem Papier oder Transparentfolie abgedeckt werden, um den Luftkontakt zu vermeiden. Generell ist es aber empfehlenswert nur soviel aufzuschneiden wie man essen möchte.
Nach dem Schneiden muss der angeschnittene Bereich mit einigen dickeren Speck- oder Schwartestücken, die wir bei Beginn des Aufschneidens abgeschnitten haben, abgedeckt werden. So bleibt das Oberflächenfett immer frisch.
Zum zusätzlichen Schutz, empfehlen wir den Schinken mit einem sauberen Küchentuch abzudecken.
Um den vollen Geschmack und das feine Aroma des Eichelschinkens Jamón Ibérico de bellota zu genießen, sollte dieser am besten ohne Beilage oder mit ein wenig Weißbrot (mit Tomate eingerieben, wenn man möchte) gegessen werden. Rotwein, gealtert (crianza) oder nicht, wie auch trockener Weisswein, leicht gealtert (crianza) und nicht zu sauer, sind eine perfekte Begleitung. Wie dem auch sei, die Experten behaupten, dass die Sherrys Fino und Manzanilla am besten zum Schinken passen. Finos bieten Aromen, die sich dank ihres sanften Geschmacks, ihres leicht salzigen Touchs und des niedrigen Säuregehaltes sehr gut mit dem Aroma des Schinkens vereinen. Der anfänglich bittere Geschmack der Fino Sherrys passt perfekt zu dem leicht bitteren Geschmack, den die sich weiterentwickelten Fette des Schinkens aufweisen.
Bier passt nicht nur hervorragend zu sauren, scharfen oder sehr pikanten Gerichten, sondern auch zum Schinken und zur gesamten Auswahl der Wurstwaren und geräucherten Produkte.
Italien: Brunello de Montalcino und klassischer Chianti, in der Provinz Siena hergestellt. Hier handelt es sich um zwei der berühmtesten Weine der Welt und beide passen perfekt zum Eichelschinken Jamón Ibérico de bellota.
Frankreich: Der Champagner rosé der Sorten Chardonnay, Pinot Meunier und Pinot Noir, passen genau so gut zum Schinken wie zu den Nachspeisen oder zum Aperitif.
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