Zuerst die Filets braten, kurz bevor sie fertig sind mit Cognac übergießen und flambieren, bis die Flamme von selbst erlischt. Dabei die Pfanne ab und zu schwenken, damit der Cognac vollständig verbrennt. Wenn der Cognac aufgebrannt ist, noch zwei Minuten bei minimaler Flamme braten, wobei die Filets alle halbe Minute gewendet werden sollten.
Die Filets aus der Pfanne nehmen und gesondert auf einen Teller legen; die Schinkenwürfel in die Pfanne geben und 3 bis 5 Minuten unter ständigem Rühren braten (an ihrer Färbung sieht man, wann sie fertig sind).
Anschließend die Sahne unter ständigem Rühren langsam in die Pfanne gießen und weiter umrühren, bis sie eindickt, und das bei nicht mehr als mittlerer Flamme (falls man nicht viel Zeit hat und die Geduld verliert, kann man zwei Esslöffel Mehl hinzugeben).
Wenn die Soße einmal eingedickt ist, einen Esslöffel flüssiges Karamell hinzugeben, damit sie etwas Farbe annimmt, wobei das kein Muss ist.
Anschließend die Filets zwei Minuten in die Soße legen und dann servieren.
Die Schweinelende einschneiden und die Einschnitte mit Pilzen, Schinken, Mandeln und Zimt füllen.
Gut mit Schweineschmalz bestreichen, einige Tropfen Zitronensaft hinzugeben und salzen und pfeffern.
Dann das Ganze in befeuchtetes Backpapier einwickeln und im Ofen auf der mittleren Schiene langsam garen.
Der Braten harmoniert gut mit Mandelsoße.
Die Froschschenkel waschen, vom Knochen lösen, in Streifen schneiden und zusammen mit den zuvor gehackten Zwiebeln in einer Schale in Butter einlegen und durchziehen lassen.
Wenn sie durchgezogen sind, mit Brandy flambieren, das Mehl hinzugeben und auf kleiner Flamme zusammen mit der Muskatnuss, dem weißen Pfeffer und den (gehackten) Trüffeln unter ständigem Rühren auf kleiner Flamme braten.
Anschließend unter ständigem Rühren (mit einem Holzlöffel) die frische Sahne hinzugeben und ca. 10 Minuten weiterrühren. Dann die zuvor gerollten und mit einem Stück Lauch (mit den grünen Fasern des Lauchblatts) zugebundenen Schinkenscheiben mit diesem Fond füllen.
Für die Soße die kleine Zwiebel in einer kleinen Schale in Butter einlegen; die Sahne hinzugeben und 15 Minuten reduzieren lassen. Dann das Ganze pürieren und durch ein sehr feines Sieb geben, um eine feine Creme zu erhalten.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen; wenn es heiß ist, den in Scheiben geschnittenen Knoblauch auf kleiner Flamme braten, bis er weich wird.
Anschließend den in Streifen geschnittenen Schinken und die ebenfalls in Streifen geschnittenen Paprikaschoten hinzugeben. Mit Kümmel bestreuen und 5 Minuten unter ständigem Rühren braten.
Den Inhalt der Pfanne mit einem Schaumlöffel abtropfen lassen; in dem übrig gebliebenen Öl die Eier braten, ohne dass das Eigelb fest wird. Die gebratenen Eier zusammen mit den Paprikaschoten, dem Schinken und dem Knoblauch auf einem Teller herrichten und servieren.
Die Kartoffeln mit einem kleinen Löffel aushöhlen, salzen und die Füllung hineingeben (Mischung aus den Zutaten der Füllung und Salz). Die Öffnung in der Kartoffel, durch das die Füllung eingeführt wurde, mit der Verschlussmasse verschließen. Diese Masse erhält man, indem man all ihre Zutaten mit einem Pürierstab vermengt. Die Kartoffeln auf der Seite mit dem Verschluss leicht anbraten, damit sie gut verschlossen sind und die Füllung beim Kochen nicht ausläuft. Die Kartoffeln abschließend 8 Minuten lang mit dem Gemüse in der Brühe kochen.
Auf einem Suppenteller servieren – zwei Kartoffeln, ein Esslöffel Kichererbsen, zwei oder drei Scheiben Chorizo, Karotten und Sellerie, und alles mit Petersilie bestreuen.
Den Seebarsch waschen und in Filets schneiden.
Die Blätter des grünen Lauchs in Salzwasser brühen und in dünne Streifen schneiden.
Den Bacon in der Pfanne goldbraun braten; die Spinatblätter, die Lauchstreifen, die Rote Beete-Chips und die Rüben in Öl braten.
Die Knusperkrusten aus Pilzen und iberico Schinken 10 Minuten lang bei 150º C im Ofen backen. Tournierte Kartoffeln und Karotten kochen.
Zwischen jeweils zwei Seebarschfilets eine Scheibe Bacon legen, salzen und pfeffern¸ einrollen und mit den Lauchstreifen zubinden. Mit etwas Fett vom iberico Schinken und Olivenöl in einer Pfanne braten, bis sie von außen eine satte goldbraune Färbung annehmen. Währenddessen den Wein in einem Topf reduzieren lassen.
Das Ganze auf einem Teller darbieten, garniert mit dem Gemüse, den Knusperkrusten aus iberico Schinken, mit Soße angemacht.
Die kleine Zwiebel und den geräucherten Lachs in sehr kleine Stücke schneiden.
Die Butter schmelzen und die Zwiebel auf sehr kleiner Flamme darin ziehen lassen.
Danach den Lachs, Salz, Pfeffer, die Tomatensoße und den Brandy hinzugeben; sobald sich das Ganze reduziert hat, die zuvor in Wasser eingelegten Gelatineblätter hinzugeben und alles gut pürieren.
Anschließend durch ein feines Metallsieb passieren, um eine sehr feine Creme zu erhalten. Beiseite stellen und abkühlen lassen.
Die Sahne mit einer Prise Salz und weißem Pfeffer schlagen, und bevor sie ganz steif wird die geräucherte Lachscreme hinzugeben und behutsam unterrühren.
Zwei Stunden kaltstellen und anschließend die zuvor zu Röhrchen gerollten Schinkenscheiben damit füllen.
Das Lachsfilet in 16 gleichgroße Stücke schneiden, diese mit ein paar Tropfen Zitronensaft bespritzen, salzen und pfeffern.
Auf jedes Lachsstück ein Blatt Basilikum legen und mit einer Scheibe Schinken rollen.
Die Rollen bei starker Flamme in sehr heißem Öl braten. Wenn es sich bei dem Schinken um iberischen Eichelmast-Schinken (Jamon Bellota) handelt, empfiehlt sich Sonnenblumenöl, damit das Aroma des Schinkens nicht überdeckt wird. Ansonsten Olivenöl verwenden.
Die Paprikaschoten backen und häuten. 4 von ihnen in Streifen schneiden und beiseite legen.
Die Sardellen waschen, leicht in Essig und Olivenöl marinieren und beiseite stellen.
Die Zwiebel anbraten und die restlichen Paprikaschoten hinzugeben. Anschließend alles pürieren und durchsieben.
Die Milch und das leicht geschlagene Eiweiß hinzufügen und ins Eisfach stellen.
Für die Darbietung das geröstete Brot mit dem Schinken auf einen Teller legen. Darauf lauwarme Paprikastreifen platzieren, und darauf wiederum die Sardellen legen. Eine Kugel Eis daneben platzieren, mit Vinaigrette benetzen und mit Maldon-Salz bestreuen.
Das Gemüse waschen und kochen.
In einem Topf das Öl, die Zwiebel, den Knoblauch und den in Würfel geschnittenen Schinken goldbraun braten.
Das Mehl hinzugeben, umrühren und die Gemüsebrühe hinzugießen, bis eine gut gebundene aber dünnflüssige Soße entsteht.
Erneut aufkochen lassen und salzen. Die Sahne und das Gemüse hinzugeben, erneut aufkochen lassen - fertig.
Die Eier in einem Topf kochen, bis sie hart sind, anschließend zum Abschrecken in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen. Die Avocados schälen, halbieren, den Kern entfernen und in Scheiben schneiden.
Die Eier wenn sie kalt sind in eine Schüssel geben und die gehackte Zwiebel, das Öl und den Essig hinzufügen. Alles mit dem Mixer vermengen und Salz und Pfeffer hinzugeben.
Abschließend die Schinkenscheiben auf einen Teller legen, und die Avocadoscheiben in der Mitte des Tellers darauf platzieren. Die Soße darüber verteilen und mit etwas süßem Paprikagewürz und einem Petersilienstängel garnieren.
Für die Vinaigrette den Essig und das Wasser in einem Topf erhitzen. Wenn es anfängt zu kochen, den gehackten frischen Oregano hinzugeben, sofort von der Flamme nehmen, abdecken und 15 Minuten lang ziehen lassen. Anschließend das Öl hinzugeben und kräftig durchrühren, damit es sich gut vermengt.
Die Tomaten in dünne Scheiben schneiden und auf einem Teller verteilen.
Die Vinaigrette über die Tomaten gießen, und darauf die Schinkenscheiben legen. Es ist wichtig, den Schinken erst im letzten Moment auf die angemachten Tomaten zu legen, da er sonst Flüssigkeit aufnehmen und weich werden würde.
Das Toastbrot zerrupfen und mit dem Rahm vermengen. Die Melonen schälen, die Kerne entfernen und die Früchte durchmixen. Die Schinkenbrühe, die Creme und die Melonen zusammengießen. Zwei Esslöffel Mandelmehl, Essig, Salz, Öl und Vichy-Wasser hinzugeben und alles durchmixen. Abkühlen lassen.
In einem Suppenteller oder einer Tasse servieren. Beim Servieren ein paar Melonenkugeln und die Schinkenfetzen hinzugeben.
Die frische Ananas schälen, in 1,5 cm breite Würfel schneiden und beiseite stellen. Den Schinken in kleine Fetzen schneiden und beiseite stellen.
Gelatine: die Gelatineblätter 10 Minuten lang in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen. Unterdessen das Ananas-Fruchtfleisch zusammen mit der Schinkenbrühe pürieren. Anschließend alle drei Zutaten (Blattgelatine, Brühe und Fruchtfleisch) zusammengeben und umrühren, bis eine homogene Masse entsteht. Dann diese Mischung in eine Form (z.B. eine Eiswürfelform) gießen und anderthalb Stunden in den Kühlschrank stellen.
Zum Servieren einen Ring aus Schinkenfetzen um die Gelatine streuen, und darum wiederum einen Ring aus Ananaswürfeln legen.
Dazu empfiehlt sich ein fruchtiger Roséwein oder ein Crianza- Weißwein.
Den Rosenkohl in einem Topf mit gesalzenem Wasser 15 bis 20 Minuten kochen lassen (variiert je nach Größe der Sprossen). Unterdessen die Zwiebel mit 4 Esslöffeln Olivenöl in einer Pfanne anbraten. Wenn sie goldbraun ist, den Schinken in Fetzen, das Paniermehl und den Weißwein hinzugeben. Wenn der Alkohol des Weins verdunstet ist, etwas Kochwasser vom Rosenkohl hinzugeben, wie auch den Rosenkohl selber, damit er in der Soße fertig gekocht wird. Nach weiteren 5 bis 10 Minuten ist das Gericht servierfertig.
Alle Zutaten waschen und dann in (zunächst kaltem) Wasser kochen; den Knochen nach 20 Minuten Kochzeit entnehmen. In einem normalen Kochtopf ungefähr 3 Stunden auf der Flamme lassen und bei starker Verdunstung Wasser nachschütten. In einem Schnellkochtopf etwas unter einer Stunde. Anschließend die Brühe durchsieben.
Die Schinkenfetzen in der Sahne reduzieren, pürieren und in die Brühe gießen (selbe Menge wie die Brühe).
Die (zuvor ca. 12 Stunden in Wasser eingelegten) Kichererbsen, das Fleisch und den Knochen mit reichlich Wasser auf kleiner Flamme erhitzen, bis es anfängt zu kochen. Den Schaum abschöpfen und den Sellerie, das Lauch und die Karotten ganz und geschält hinzugeben. Auf kleiner Flamme ca. 2 Stunden lang erhitzen, bis die Kichererbsen weich sind.
Die Brühe durchsieben und den gehackten Schinken, wie auch das in Stücke geschnittene gekochte Ei, einige Kichererbsen aus dem Kochtopf und ein paar Croutons hinzugeben.
Deutsch
English
English (GBP)
English
Español
Italiano
Français
Français
Deutsch
