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Wörterverzeichnis verschiedener Begriffe zum Iberico Schinken

Adobo (Marinade)
Speisezubereitung in Form einer Brühe oder Soßenmischung aus verschiedenen Komponenten (Paprikapulver, Oregano, Salz, Knoblauch und Essig), welche hauptsächlich der Konservierung oder Geschmacksbereicherung der Lebensmittel dient. Unter mariniertem Fleisch versteht man in Marinade eingelegtes Fleisch.
Añada (Jahresproduktion)
Gruppe von Hinter- und Vorderschinken der iberischen Schweine, die während der gleichen Montanera geschlachtet wurden. Jede añada hat ihre eigenen, unterschiedlichen organoleptischen Merkmale, die sie einzigartig machen.
Babilla oder contramaza
Teil des Schinkens, der einen kleineren Fleischanteil enthält. Dieser Teil ist sichtbar und zum Schneiden bereit, wenn der Schinken mit dem Huf nach unten präsentiert wird.
Bodega
Ein Steinkeller, in dem Temperatur und Luftfeuchtigkeit das ganze Jahr über konstant gehalten werden und in dem die Iberischen-Schinken und Serrano-Schinken reifen, bis sie auf dem Markt verzehrfertig sind.
Cala
Ein dünner, spitzer Knochen aus dem Schienbein eines Pferdes oder einer Kuh mit einem kleinen Holzgriff, der in den Schinken oder die Schulter eingeführt wird, um den Reifegrad zu prüfen oder eventuelle Probleme festzustellen (Salzmangel oder -überschuss, Fäulnis). Der Einstich, der zwischen 2 und 3 cm tief ist, dauert 2 bis 3 Sekunden und das Instrument muss schnell an die Nase geführt werden, um die Aromen, die es durchdrungen haben, wahrzunehmen, da sie sich sofort verflüchtigen. Es wird nicht einfach irgendwo eingeführt. Es gibt einige besonders interessante Stellen, wie z. B. Gelenke oder Stellen, an denen sich Blut angesammelt haben kann (Oberschenkelvene). Man sagt auch, dass ein Schinken "cala" hat, wenn er aus irgendeinem Grund nicht gut gereift ist und einen unangenehmen Geschmack hat (typischerweise aufgrund von Salzmangel oder einer Infektion in den ersten Tagen der Reifung).
Calidad (Qualität)
Qualitätssicherungssystem für Schinken und Schultern iberischer Schweine.
Bellota : Das Schwein kommt mit 92/115 kg in die "Montanera" und hat etwa 50 % seines ursprünglichen Gewichts durch Eicheln und Kräuter zugenommen. Handelt es sich um ein 100 % reinrassiges iberisches Schwein, wird diese Qualität als "Pata Negra" bezeichnet und der Schinken oder die Schulter erhält ein schwarzes Siegel. Andernfalls handelt es sich um die Qualität "Bellota", und das Siegel ist rot.
Cebo de Campo : Die Schweine werden mindestens 2 Monate vor der Schlachtung mit Futter und Gras in ganz oder teilweise unbedeckten Räumen gefüttert, wo sie mindestens 100 m2 pro Tier zur Verfügung haben. Der Schinken oder die Schulter hat ein grünes Siegel.
Cebo : Das Schwein wird ausschließlich mit Futter gefüttert und hat nur eine Fläche von 2 m2. Der Schinken oder die Schulter hat ein weißes Siegel.
Recebo : Diese Kategorie wurde mit dem iberischen Schinkengesetz von 2014 abgeschafft. Es handelte sich um eine Zwischenqualität zwischen "Bellota" und "Cebo", bei der das Schwein etwa 30 % seines Eingangsgewichts in der "Montanera" mit Eicheln und Kräutern zu sich nahm und den Rest seines Futters mit natürlichem Futter ergänzte.
Cebo (Mastfutter, Feldmast)
Mastfutter für die Tiere. Getreidefutter.
Mastzeitspanne durch Fütterung mit Getreidefutter.
Cerdo ibérico (Iberisches Schwein)
Das iberische Schwein ist eine im Südosten der iberischen Halbinsel heimische Schweinerasse, die sich durch ihre ausgezeichnete Anpassung an die Dehesa auszeichnet, durch ihre Fähigkeit, intramuskulär Fett einzulagern und durch ihre feinen und langen Gliedmassen. Die Haut und der Huf sind in der Regel schwarz, daher der gebräuchliche Name "pata negra" (wörtlich "schwarzes Bein") für iberische Schinken und Schultern.
Chacina
Mariniertes Schweinefleisch, aus dem die Wurstwaren hergestellt werden.
Chaira (Wetzstahl)
Ein zylindrisches Werkzeug aus Stahl mit einem Griff, das zum Schärfen von Messern verwendet wird.
Cuchillo jamonero (Schinkenmesser)
Messer mit feiner, sehr langer und flexibler Klinge. Mit diesem Messer kann der Schinken in sehr feine Scheiben geschnitten werden.
Curación (Reifung)
Anzahl der Monate oder Jahre, die seit dem Salzen des Schinkens (Einlegen in Salz), das üblicherweise innerhalb weniger Stunden nach der Schlachtung erfolgt, vergangen sind. Auf der Haut des Schinkens befindet sich eine Kennzeichnung mit der Wochen- und Jahresnummer, ab der die Reifung gezählt wird. Beispielsweise bedeutet „04/11“, dass das Stück in der vierten Woche des Jahres 2011 (Januar 2011) gesalzen wurde. Demnach weist es im Januar 2012 eine Reifezeit von 12 Monaten und im Januar 2013 eine Reifezeit von 24 Monaten auf. Diese Kennzeichnung ist nicht immer gut sichtbar. Im Laufe der Zeit kann sie verwischen und unleserlich werden. Die spanische Gesetzgebung sieht eine bestimmte Mindestreifezeit vor, bevor ein Schinkenstück im Handel vertrieben werden kann. Diese hängt von der jeweiligen Schinkensorte ab.
Dehesa
Weideland im Südwesten Spaniens, wo die klimatischen und pflanzlichen Eigenschaften einen optimalen Lebensraum für die Zucht iberischer Schweine bieten, aus denen dann der hochqualitative spanische Schinken hergestellt wird.
Denominación de Origen (Geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) / Herkunftsbezeichnung)
Es handelt sich hierbei um einen geschützten Namen, unter dem die Produkte verkauft werden, der besagt, dass die Produkte gut definierte Kriterien erfüllen und aus einem bestimmten geographischen Gebiet kommen. Um das g.U.-Zeichen zu bekommen, müssen die Fleischprodukte spezifische Voraussetzungen erfüllen, einschließlich Rasse, Herstellungsgebiet und Herstellung nach gewissen Verfahrenstechniken.
Destete (Abstillen)
Zeitpunkt, an dem das Mutterschwein aufhört das Ferkel zu stillen.
Infiltraciones (Fetteinlagerungen)
Intramuskuläre Fettadern, die dem Schinken zur vollen Entfaltung seines Aromas verhelfen. Im Falle der Bellota Qualität werden hier die flüchtigen Komponenten der Eicheln während der Reifung abgelagert, was letztendlich den außerordentlichen Geschmack und das Aroma dieser Schinken bestimmt.
Jarrete
Schinkenteil zwischen Schienbein und Wadenbein, das in kleine Stückchen geschnitten wird, um sein saftiges Fleisch und seinen feinen Geschmack zu genießen.
Matanza (Schlachtfest)
Schlachtung eines oder mehrerer Schweine, um Wurstwaren für eine Familie herzustellen. Diese Schlachtung findet einmal im Jahr, in den kältesten Monaten des Winters, statt.
Maza
Das dickere Ende des Schinkens mit dem meisten mageren Fleisch. Dieser Teil ist sichtbar und zum Schneiden bereit, wenn der Schinken mit dem Huf nach oben präsentiert wird.
Montanera
Zeitraum von Herbst bis Ende des Winters. Während dieser Zeitspanne werden die iberischen Schweine mit frischen Kräutern und Gräsern der Natur und den Eicheln der Stein-, Kork- und Bergeichen gemästet.
Organoléptica (Organoleptisch)
Dies bezieht sich auf die Eigenschaften, die durch unsere Sinne wahrgenommen werden können: Farbe, Geschmack, Geruch, Textur.
Paleta oder Paletilla
Vorderschinken.
Pata negra (schwarzes Bein)
Die edelsten aller Schinken entstehen aus der iberischen Schweinerasse, die sich durch ihr dunkelhäutiges und schwarzbeiniges Aussehen charakterisiert. Deshalb kennt man diese Schinken umgangssprachlich auch unter dem Namen "Jamon Pata Negra".
Pernil (Hinterschinken)
Hinterbein des Schweins. Er wird verwendet, um eindeutig auf den Schinken (Hinterbein, "Jamón") und nicht auf die Schulter (Vorderbein, "Paletilla") zu verweisen.
Reserva
Aufgrund der klimatischen Unterschiede, variiert die Anzahl der auf den Weideländern der Dehesas vorhandenen Eicheln von Jahr zu Jahr. Die Art und Anzahl der von den Tieren gefressenen Eicheln bestimmt die Besonderheit der Jahresproduktion (siehe: añada). Der Regulierrungsausschuss der Herkunftsbezeichnung gibt jedes Jahr Qualitätsbeurteilungen heraus und bestimmt welche Schinkenstücke die begehrte Qualitätsauszeichnung Reserva erhalten werden.
Secadero (Natürlicher Trockenraum)
Ein Ort, der zum Trocknen der Hinter- und Vorderschinken hergerichtet wurde und wo die Belüftung durch das Öffnen und Schließen von Fenstern kontrolliert wird.
Sudado (Schwitzen)
Fettverteilung im Schinken, die aufgrund der Raumtemperatur in Form von Tropfen auftritt. Bei "Bellota" Schinken zeichnet sich dieses Fett durch seinen hohen Fettsäureanteil aus.