Iberico-Schinken aus Guijuelo: Information und Verkauf

Guijuelo

Der Ort Guijuelo liegt auf über 1000 m Höhe, auf dem Gipfel der iberischen Hochebene. Im Osten wird die Stadt durch den Fluss Tormes begrenzt, im Westen durch den Berg Monte de Tonda und im Süden grenzt sie an zwei Gebirgsketten: die Sierra de Béjar und die Sierra de Gredos. Das Mikroklima dieses Landstriches ist typisch für kalte und trockene Winter und sanfte und kurze Sommerzeiten, was ein perfektes Trocknen und ein ausgezeichnetes Reifen der Schinken gewährleistet.

Iberische Schinken wurden in dieser Kleinstadt schon im Mittelalter hergestellt. Darüber hinaus gab es auch andere Betriebe, wie Gerbereien oder die Schuh- und Seifenindustrie. Aber in den letzten 100 Jahren war das Wachstum der Schinken- und Wurstindustrie spektakulär, teils dank der intensiven Handelsaktivitäten und der Popularisierung durch Herstellervereinigungen und andere lokale Vereine.

Der internationale Ruhm begann vor sehr langer Zeit. Ein Journalist namens Wanderer veröffentlichte schon im Jahre 1892 einen Artikel mit dem Titel "Candelario im Land der Schinken und Chorizos", in dem er die Schinken- und Wurstindustrie dieses Dorfes analysierte.

Merkmale der Herkunftsbezeichnung Guijuelo

Für die Herstellung der Hinter- und Vorderschinken, die durch diese Herkunftsbezeichnung geschützt werden, dürfen nur reinrassige iberische Schweine oder Kreuzungen mit 75% iberischem Blut und 25% der Duroc-Jersey Rasse benutzt werden.

Je nach Fütterung des Schweines vor dem Schlachten, werden folgende zwei Schinkenklassen festgelegt:

• Eichel-Schinken Ibérico de Bellota: aus Jährlingsschweinen, die bis zu einem Gewicht von 80 Kg. mit Getreidefutter, Stroh und Kräutern ernährt wurden und den Rest des Gewichtes, bis zu den stolzen 160-180 Kg., während der freilaufenden Endmast auf der Waldweide (Montanera) durch frische Kräuter der Natur und Eicheln zulegen. Dieser Schinken wird durch ein unverletzliches schwarzes Siegel (100% Iberico) oder rotes Siegel (75% Iberico) und eine silberfarbene Banderole gekennzeichnet, auf der die Saison angegeben wird, zu der dieser Schinken gehört.
• Ibérico Schinken: aus Jährlingsschweinen, die bis zu einem Gewicht von 80 Kg. mit Getreidefutter, Stroh und Kräutern ernährt wurden und den Rest des Gewichtes, bis zu den stolzen 160-180 Kg., entweder ausschließlich durch natürliches Getreidefutter oder durch Eichelmast auf der Montanera ergänzt mit Futttermast zugelegt haben. Dieser Schinken wird durch ein unverletzliches nummeriertes, grünes Siegel und eine weiße Banderole (auch nummeriert) gekennzeichnet.

Die Kontrolle durch den Regulierrungsausschuss umfaßt den gesamten Produktionsprozess, beginnend mit den Viehzuchtbetrieben (Rasse, Zucht, Aufzucht, Fütterung oder Montanera) bis hin zum Reifeprozess. Nachdem die Tiere in einem im Regulierungsausschuss eingetragenen Schlachthaus geschlachtet wurden, werden die Schinken mit einem unlöschbaren Stempel versehen, der sich aus zwei Buchstaben zusammensetzt, die die Schlachtcharge identifizieren.

Das authentische iberische Eichelmast-Schwein wird geschlachtet, nachdem es nach Lust und Laune auf den Waldwiesen herumstöbern konnte und seine Schinken werden einer kompletten Chromatographie unterzogen. Bei dem Resultat dieser Analyse handelt es sich um eine voraussichtliche Bewertung: rotes, nummeriertes Siegel, falls es sich um Eichel-Hinter- oder Vorderschinken handelt und grün für die Ibérico Schinken.

Anschließend beginnen die Hinter- oder Vorderschinken einen langen Prozess, der an die zwei bis zweieinhalb Jahre dauern kann und unter ständiger Aufsicht der Schinkenmeister stattfindet. Man beginnt mir dem Trocknen, das an die 6 Monate in Anspruch nimmt und für die richtige Konservierung des Produktes zuständig ist. Dann kommt das Reifen, wobei die Hinter- und Vorderschinken ihre schmackhaften und aromatischen Charakteristiken entwickeln, die durch einen biochemischen Prozess entstehen, der diesem Produkt, zusammen mit den Eigenschaften des Rohmaterials, seinen einzigartigen Geschmack y und sein ausgezeichnetes Aroma schenken.

Der Schinken

Der Guijuelo-Schinken hebt sich durch seine seinen süßen Geschmack und seine zarte Konsistenz von allen anderen Ibérico-Schinken ab. Von allen Regionen, in denen Ibérico-Schinken gereift wird, ist es diejenige mit dem kältesten Klima, weswegen weniger Salz verwendet und die Reifezeit der Stücke verlängert werden kann. Das Ergebnis ist ein weniger schwerer Geschmack, der kaum Spuren auf dem Gaumen und im hinteren Mundbereich hinterlässt - vergleichbar beispielsweise mit dem Jabugo-Schinken - jedoch bietet er eine äußerst interessante aromatische Komplexität.

Die Merkmale der Hinter- und Vorderschinken mit Herkunftsbezeichnung Guijuelo sind:

• Äußere Form: Länglich, fein, gut geformt, mit seinem Huf (schwarze Farbe).
• Gewicht: Das Gewicht darf nicht unter 4,5 kg. bei den Hinterschinken und 3,5 kg. bei den Vorderschinken liegen.
• Farbe: Zwischen rosa und purpurfarben, je nach seinem Reifegrad. Vor dem Anschneiden sieht man die weiße, graubläuliche, dunkle oder violette Farbe der Pilzflora
• Konsistenz: Beständig in den Muskelmassen und leicht fettig.
• Geschmack: Nur leicht salzig. Delikates und wohlriechendes Aroma.

Die starke, rote Farbe, die der Schinken beim schneiden aufweist, ist typisch für frei aufgewachsene Tiere und aufgrund ihres fortgeschrittenen Alters (18 Monate). Zahlreiche Fetteinlagerungen ergeben die charakteristischen "Fettadern", die die iberischen Produkte durchziehen, was sie zart und saftig macht. Das Aroma und der starke, anhaltende Geschmack sind der langen Reifephase zu verdanken. Ein weiteres Merkmal des Guijuelo Schinkens ist sein niedriger Salzgehalt. Dank der optimalen klimatischen Bedingungen der Region kann die Zeitspanne des Salzens hier im Vergleich zu anderen Regionen verkürzt werden.

Zeit in der Bodega je nach Gewicht, Qualität und Gestaltung

	Schlachtkörpergewicht des Stückes im Schlachthaus	Minimale Reifezeit in der Bodega	Voraussichtliches Gewicht bei Verlassen der Bodega
Hinterschinken	7 bis 8 kg	9 Monate	4,5 bis 5 kg
	8 bis 11 kg	9 bis 12 Monate	5 bis 7,5 kg
	über 11 kg	16 Monate	über 8 kg
Vorderschinken	5 kg	5 Monate	3,5 bis 4 kg
	über 5 kg	6 Monate	über 4 kg

Chemische Zusammensetzung des Eichelschinkens Ibérico de bellota

Feuchtigkeit	30%
Proteine	30%
Fett	30%, wovon 70% ungesättigte Fettsäuren sind, die kein Cholesterin herstellen und in der menschlichen Ernährung notwendig sind
Kalorien	170 (in 100 g)

Produktionsdaten

Im Jahr 2004 wurden insgesamt 605.752 Siegel vergeben, wovon 256.081 Bellota Stücke mit Banderole auf den Markt kamen. Im Jahr 2005 erreichten die Siegel eine Ziffer von 863.409, und 342.808 durch Banderole geschützte Bellota Hinter- und Vorderschinken kamen auf den Markt. Es handelte sich hier um den höchsten Prozentsatz in der Geschichte der Herkunftsbezeichnungen. Im Jahr 2012, 264.650 Bellota und 604.225 Cebo Hinter- und Vorderschinken kamen auf den Markt.