Huelva ist die westlichste Provinz Andalusiens (Spanien). Im Hafen dieser Stadt legten die 3 durch Kolumbus befehligten Karavellen ab und gingen auf ihre Fahrt, die sie zur Entdeckung der Neuen Welt führte. Diese Tatsache wird unter anderem Jahr für Jahr mit einer großen Anzahl von Festen gefeiert, wie die "Fiestas Colombinas", das iberoamerikanische Festival "La Rábida" oder das iberoamerikanische Filmfestival.
Trotz seiner intensiven kommerziellen Aktivitäten, bewahrt Huelva ein paar der wichtigsten Naturgebiete der iberischen Halbinsel, wie zum Beispiel den Nationalpark Doñana, er wurde durch die Unesco 1980 zum Biosphärenreservat erklärt, und den Naturpark Sierra de Aracena und Picos de Aroche, der eine große Auswahl an mediterranem Pflanzenwuchs, wie Steineichen, Korkeichen, Bergeichen und Kastanienbäume enthält.
Und somit ist auch die Sierra de Aracena und Picos de Aroche das Gebiet der Schinkenherstellung, das durch den Regulierungsausschuss der Herkunftsbezeichnung Pata Negra Schinken aus Huelva kontrolliert wird, mit Hauptsitz in Aracena.
Die iberischen Schweine kommen von verschiedenen Dehesas aus Andalusien (Córdoba, Huelva, Sevilla, Cádiz und Málaga) und Extremadura (Cáceres und Badajoz), aber das Trocknen und Reifen der Schinken wird auf die 31 Bezirke der Gemeinde der La Sierra begrenzt, unter denen Jabugo besonders zu erwähnen ist.
Für die Herstellung der Hinter- und Vorderschinken, die durch diese Herkunftsbezeichnung geschützt werden, dürfen nur reinrassige iberische Schweine oder Kreuzungen mit 75% iberischem Blut und 25% der Duroc-Jersey Rasse benutzt werden.
Für die Endmast mit Eicheln, Gras und sonstigem natürlichem Futter von der Waldweide, darf der Weidedruck, in den besten Jahren der Montanera, nicht mehr als 1 Schwein pro Hektar Waldweide betragen. Bei der Endmast mit natürlichem Futter von der Waldweide ergänzt mit Futtermast, darf der Weidedruck nicht mehr als 10 Schweine pro Hektar Waldweide betragen und die Distanz zwischen den Wasserstellen und den Futterstellen muss mindestens 100 m betragen.
Auf der Grundlage der Ernährung vor der Schlachtung und der Rasse des Schweins werden Schinken in drei Klassen eingeteilt:
Die Schweine müssen im Herstellungsgebiet geschlachtet werden, also in einem der 31 Bezirke der Sierra de Huelva und die Schinken dürfen dieses Gebiet nicht vor Beendigung einer Mindestreifephase verlassen.
Das natürliche Trocknen findet in Trockenräumen statt, die sich im oberen Teil der Gebäude befinden. Der Reifeprozess findet in den Bodegas statt, die sich im unteren Teil der Gebäude befinden, manchmal sogar unter der Erde. In beiden Fällen werden die mikroklimatischen Eigenschaften der Sierra de Huelva perfekt genutzt, da sowohl die Trockenräume, wie auch die Bodegas rein natürlicher Art sind. Eine künstliche Luftfeuchtigkeitsbeigabe oder Temperaturerhöhung ist nicht erlaubt.
Der Mindestzeitraum für die Herstellung der durch den Regulierrungsausschuss geschützten Schinken ist vom Gewicht und der Qualität des Stückes abhängig. Im allgemeinen kann man sagen, dass die Hinterschinken mehr als 18 Monate benötigen und die Vorderschinken mehr als 12 Monate.
Im Jahr 2008 beantragte die Aufsichtsbehörde für Schinken von Huelva ihren Namen in D.O. Denominación de Origen Jabugo, eine Herkunftsbezeichnung für spanische Produkte, zu ändern. Die Marke "Jabugo" steht für Qualitätsschinken und ist daher in kommerzieller Hinsicht sehr attraktiv.
Sánchez Romero Carvajal (Hersteller des Schinkens Cinco Jotas) sowie weitere nicht zur D.O. gehörende Hersteller aus Jabugo setzten sich dagegen zur Wehr und erzielten eine Verzögerung dieser Änderung, bis am 1. August 2015 die Namensänderung vom Offiziellen Spanischen Gesetzblatt amtlich bestätigt wurde.
Was das Qualitätsniveau angeht, bestehen kaum Unterschiede zwischen einem in Jabugo oder einem der Nachbarorte wie Corteconcepción, Cortegana, Cumbres Mayores, Aracena, El Repilado oder Aroche − um nur einige zu nennen − gereiften Schinken. Die persönliche Note, die die Bodegas in diesen Dörfern dem Schinken verleihen, kann unschwer wiedererkannt werden. Daher war zu erwarten, dass sie alle gleichermaßen vom positiven Einfluss dieser anregenden Bezeichnung profitieren könnten.
Die Merkmale der Hinter- und Vorderschinken mit Herkunftsbezeichnung Jamón de Huelva sind:
Die starke, rote Farbe, die der Schinken beim schneiden aufweist, ist typisch für frei aufgewachsene Tiere und aufgrund ihres fortgeschrittenen Alters (18 Monate). Zahlreiche Fetteinlagerungen ergeben die charakteristischen "Fettadern", die die iberischen Produkte durchziehen, was sie zart und saftig macht. Der Glanz entsteht durch das eingelagerte Fett mit einem sehr niedrigen Schmelzpunkt, im wesentlichen dank der Eichelmast. Das Aroma und der starke, anhaltende Geschmack sind der langen Reifephase zu verdanken. Ein weiteres Merkmal des Huelva Schinkens ist sein niedriger Salzgehalt. Dank der optimalen klimatischen Bedingungen der Region kann die Zeitspanne des Salzens hier im Vergleich zu anderen Regionen verkürzt werden.
| Schlachtkörpergewicht des Stückes im Schlachthaus | Minimale Reifezeit in der Bodega | Voraussichtliches Gewicht bei Verlassen der Bodega | |
|---|---|---|---|
| Hinterschinken | 7 bis 8 kg | 7 bis 9 Monate | 4,5 bis 5 kg |
| 8 bis 11 kg | 9 bis 12 Monate | 5 bis 7,5 kg | |
| über 11 kg | 16 Monate | über 7,5 kg | |
| Vorderschinken | 4 bis 5 kg | 5 Monate | 3,5 bis 4 kg |
| über 5 kg | 6 Monate | über 4 kg |
Im Jahre 1996 wurde die erste Jahresproduktion von Schinken, die durch die Herkunftsbezeichnung Jamón de Huelva geschützt wurden, verkauft: insgesamt 3.842 Hinter- und Vorderschinken. Der absolute Rekord wurde allerdings im Jahre 2003 erreicht, mit 142.517 Schinken! Seit dem ist aber die durch diese Herkunftsbezeichnung geschützte Herstellung nach und nach zurückgegangen.
Bis zum Ausbruch der Wirtschaftskrise im Jahr 2008 war ein Zuwachs zu verzeichnen, sogar mit Zahlen von über 100.000 Stück. Im Jahr 2014 und 2015 erreichten die Produktionszahlen jedoch gerade einmal die Hälfte.
Weitere Daten:
Deutsch
English
English (GBP)
English
Español
Italiano
Français
Français
Deutsch
