Schinken aus Jabugo: Information und Verkauf

Jabugo

Jabugo liegt im Zentrum des Naturparks Sierra de Aracena und Picos de Aroche, nördlich der Provinz Huelva (Andalusien, Spanien). Die Ortschaft Jabugo liegt in einer Höhe von 658 Metern über dem Meeresspiegel und hat 2.600 Einwohner.

In Jabugo konzentrieren sich die Produktionsaktivitäten hauptsächlich auf die Kork- und Steineichenwälder, das Getreide, Olivenhaine, Schweine und die daraus entstehenden Produkte: Schinken und Ibérico Wurstwaren, wofür dieser Ort berühmt ist. Der Legende nach entstand der Schinken, als ein Schwein in einen Bach mit hoher Salzkonzentration stürzte und dort ertrank. Einige Hirten haben das Schwein herausgezogen und es gebraten und festgestellt, dass es einen angenehmen Geschmack hatte, speziell die Haxe. Später stellten sie dann noch fest, dass der gesalzene Schinken länger hielt und seinen Geschmack nicht verlor, so dass sie diese Methode perfektionierten. Heutzutage hat sich der Schinken zu einer weltbekannten Delikatesse entwickelt.

Das Schwein und die "Dehesa"

Die Schweine hier sind entweder reinrassige iberische Schweine (schwarz und "retinto") oder Kreuzungen mit Duroc-Jersey-Schweinen, mit 75% iberischem Blut. In Jabugo gibt es außerdem noch ein einheimisches Exemplar, dass "Manchado de Jabugo" genannt wird und dessen Haut weiße Flecken aufweist. Sein Fleisch ist rot und sein Fett ist sehr weich und hat eine gelb-gräuliche Farbe.

Die Schweine beginnen mit der Futtersuche auf dem Weideland wenn sie ein ungefähres Gewicht von 90 Kg. erreicht haben und setzen diese solange fort, bis sie ihr Idealgewicht von ca. 170 Kg. erreicht haben, in den Monaten Januar und Februar.

Das Schwein wächst im Ökosystem der dehesa auf: Wiesen mit vereinzelten Eicheln produzierenden Bäumen, hauptsächlich Steineichen. Die reinrassigen iberischen Schweine sind die einzigen ihrer Art, die die Fähigkeit besitzen, Fett zu lagern und dieses in ihrem Organismus zu verteilen, indem sie es intramuskulär einlagern. Dieses Fett ist von höchster Qualität, wenn sich das Schwein im wesentlichen von Eicheln ernährt hat und verschafft dem Fleisch so bezeichnende Eigenschaften wie eine zarte Textur, ein unvergleichliches Aroma und einen außerordentlichen Geschmack.

Der Schinken

Das Salzen der Jabugo Schinken wird mit Meersalz durchgeführt. Nach dem natürlichen Trocknen und einer Alterung von fast drei Jahren in der Bodega, wird der Schinken noch einmal einer Endprüfung unterzogen. Hierfür benutzt man einen geschliffenen Pferde- oder Rinderknochen, oder ein feines, geschliffenes Holzwerkzeug, mit dem auf der Höhe der drei Fußgelenke eingestochen wird, um zu überprüfen, dass dieses Stück tatsächlich den optimalen Reifegrad erreicht hat und somit die hohen Geschmacksanforderungen für seinen Verzehr erfüllt.

Der Jabugo Schinken hat eine lange und feine Form, ist mit dem sogenannten "Serrano-Schnitt" in V-form dressiert und hat eine eingebrannte Markierung auf der Schwarte. Der Huf ist schwarz und das äußere Fett ist weich und hat ein zartes Gewebe. Dieser Schinken hebt sich dadurch ab, dass feine, weiße, längsverlaufende "Fettadern" ihn durchziehen, die beim Verzehr auf der Zunge zergehen.

Der Jabugo Ibérico de bellota Schinken kommt von Schweinen, die sich während der Montanera, bei freiem Lauf auf den Dehesas, ausschließlich von Eicheln und frischen Kräutern ernährt haben. Der Jabugo Ibérico de Cebo Schinken hingegen, kommt von Schweinen, die sich von Getreidefutter auf Landgütern ernähren.

Der Reifeprozess eines Schinkens liegt bei zwischen 18 bis 30 Monaten. Diese Zeit beginnt mit Beendigung der Fleischzerlegung. Ihr folgt das Salzen, Waschen, Trocknen und Reifen. Je nach Gewicht des Schinkens, kann die Reifephase länger sein. Der Reifeprozess der Vorderschinken (die kleineren Vorderkeulen) liegt bei zwischen 10 bis 18 Monaten, obwohl er auch hier länger sein kann, wenn man größere Stücke hat.

Jabugo-Schinken verfügt über den intensivsten und nachhaltigsten Geschmack aller Schinkensorten. Der Guijuelo-Schinken hingegen ist für gewöhnlich milder, der Schinken aus Extremadura und Los Pedroches liegt in etwa in der Mitte. Diese Unterschiede lassen sich im Wesentlichen nicht auf den zugrunde liegenden Rohstoff zurückzuführen. Vielmehr spielt das Reifungsgebiet und der vom jeweiligen Hersteller verwendete Verarbeitungsprozess eine weitaus wichtigere Rolle. Die Sierra de Huelva verfügt über ein wärmeres und feuchtes Klima als das Gebiet um Guijuelo (Salamanca), deswegen muss etwas mehr Salz bei der Schinkenherstellung verwendet werden. Gleichzeitig beeinflusst die einheimische Flora - sowohl die Bakterien- als auch die Pilzflora - die komplexen Stoffwechselprozesse, die der Schinken während des Reifungsprozesses in der Bodega durchläuft und verleiht ihm sein besonderes Aroma.

Hinter-/Vorderschinken aus Jabugo

Produktionsdaten

Im Jahre 2014 hat der Regulierungsausschuss der Herkunftsbezeichnung "Jamón de Huelva" die höchste Qualität (Ibéricos de bellota SUMMUM) für 35.166 Hinterschinken zertifiziert. Die meisten dieser Schinken kamen aus den Ortschaften Jabugo, Cumbres Mayores, Cortegana und Aracena.