32 Ortschaften aus dem Tal Los Pedroches werden durch diese junge Herkunftsbezeichnung geschützt. Das Tal bekommt seinen Namen von der Ortschaft Pedroche, dem ältesten Dorf des Bezirks.
Der Hauptsitz des Regulierungsausschusses der Herkunftsbezeichnung Los Pedroches ist in Villanueva de Córdoba und seine Verordnungen wurden Anfang 2006 verabschiedet. Unter diese Behörde fallen 150 Viehzuchtbetriebe und 17 Verarbeitungsbetriebe.
Die Aufzucht und Mast der Schweine, deren Schinken durch diese Herkunftsbezeichnung geschützt werden, findet auf weitläufigen Waldweiden mit Kork-, Stein- und Bergeichen statt, die in den Gebieten der folgenden Städte liegen: Alcaracejos, Añora, Belalcázar, Bélmez, Los Blázquez, Cardeña, Conquista, Dos Torres, Espiel, Fuente La Lancha, Fuente Obejuna, La Granjuela, El Guijo, Hinojosa del Duque, Pedroche, Peñarroya-Pueblonuevo, Pozoblanco, Santa Eufemia, Torrecampo, Valsequillo, Villanueva de Córdoba, Villanueva del Duque, Villanueva del Rey, Villaralto und El Viso. Dann gibt es noch die Ortschaften Adamuz, Hornachuelos, Montoro, Obejo, Posadas, Villaharta y Villaviciosa, die auf über 300 m Höhe liegen.
Die Rassen, die für diese Herkunftsbezeichnung erlaubt werden, sind das iberische Schwein oder eine Kreuzung der iberischen Rasse mit Duroc Jersey, solange diese Letzten aus der Kreuzung eines reinrassigen, iberischen Muttertieres stammen und mindestens 75% dieser Rasse besitzen. Der Regulierrungsausschuss begünstigt allerdings die Entwicklung von Viehzuchtbetrieben, die sich der Aufzucht und Fortpflanzung von reinrassigen, iberischen Schweinen widmen.
Unter Berücksichtigung der Fütterung des Tieres in der Zeit unmittelbar vor dem Schlachten sind im Hinblick auf die Art der Fütterung folgende 3 Schinkenarten zu unterscheiden:
Die Herstellung der durch diese Herkunftsbezeichnung geschützten Hinter- und Vorderschinken setzt sich aus folgenden Phasen zusammen: Salzen (3-10 Tage), Waschen, Ruhen oder Salzausgleich (1-3 Monate), Trocknen-Reifen (6 Monate) und Altern in der Bodega (mindestens 12-18 Monate).
Das natürliche Trocknen findet in Trockenräumen statt, die im oberen Teil der Gebäude liegen. Das Reifen erfolgt in den Bodegas, im unteren Teil der Gebäude, statt und eine künstliche Luftfeuchtigkeitsbeigabe oder Temperaturerhöhung ist nicht erlaubt.
Der Mindestzeitraum für die Herstellung der durch den Regulierrungsausschuss geschützten Schinken ist vom Gewicht und der Qualität des Stückes abhängig. Im allgemeinen kann man sagen, dass die Hinterschinken mehr als 18 Monate benötigen und die Vorderschinken mehr als 12 Monate.
Die erste Jahresproduktion der Herkunftsbezeichnung Los Pedroches ergab insgesamt 17.532 Stücke, aufgeteilt auf Hinter- und Vorderschinken, die gegen Ende 2006 zum Verkauf auf den Markt kamen. Von diesen Schinken werden drei aller vier Schinken mit der Qualitätsstufe "Ibérico Puro" (Reinrassiger Ibérico) ausgezeichnet, währen einer aller vier Schinken von Kreuzungen stammt.
Im Wirtschaftsjahr 2011/2012 wurde mit circa 90.000 Stücken die höchste Produktion verzeichnet:
Der Rückgang der Nachfrage infolge der Krise führte dazu, dass im Folgejahr die Hälfte der Schweine geschlachtet wurden, seither ist ein schrittweiser Anstieg zu beobachten:
Seit dem Jahr 2005 findet im Oktober die „Feria del Jamón“ (Schinkenmesse) in Villanueva de Córdoba statt. Zu den Highlights dieser Messe zählen der Nationale Wettbewerb der Schinkenschneider, die technischen Vorträge und die Verkostung der Produkte zu volkstümlichen Preisen.
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