Pata Negra Schinken

"Pata negra", ein verwirrender Begriff

Um Missbrauch zu verhindern, ist die Bezeichnung „Pata Negra” seit 2014 für qualitativ hochwertige Schinken reserviert. Diese beiden Wörter dürfen nur dann auf dem Etikett stehen, wenn folgende Kriterien erfüllt werden:

1. 100% iberische Schweinerasse: die Schweine müssen reinrassige iberische Schweine sein – das bedeutet, dass keine Kreuzungen zwischen reinrassigen iberischen Schweinen und Schweinen anderer Rassen (oder Kreuzungen) zulässig sind.
2. Eichelmast (Bellota): die Schweine müssen mindestens die letzten zwei oder drei Monate ihres Lebens auf freiem Gelände gehalten werden, und sich dabei auf den spanischen Waldweiden auf der Grundlage von Eicheln und frischen Gräsern ernähren.

Nichtsdestotrotz bezeichnet man in Spanien landläufig alle iberischen Schinken als „Pata Negra”, ob sie nun von reinrassigen oder gekreuzten Schweinen stammen, und egal wie diese Tiere ernährt wurden.

Häufige Missverständnisse:

1. Es gibt dunkelhäutige und schwarzbeinige Schweine, die nicht der iberischen Rasse angehören. Folglich haben ihre Schinken weder vergleichbare Charakteristiken. noch die gewünschte Qualität. Es handelt sich hierbei um die Rassen Duroc, Duroc-jersey und Mangalica.
2. Es gibt Arten der iberischen Rasse, die nicht dunkelhäutig sind, wie z.B. die Rassen "Manchado de Jabugo" (geflecktes Schwein) oder "Torbiscal". Außerdem gibt es iberische Schweine mit hellen Klauen. Die Schinken dieser Arten sind allerdings genau so exquisit wie die der anderen Arten der iberischen Rasse.

Abstammung der iberischen Rasse

Das iberische Schwein (Sus Scrofa Mediterraneus), dessen einzigartige Abstammung bis ins Altertum zurückverfolgt werden kann, siedelte sich in Herden in den zentralen und südlichen Regionen der iberischen Halbinsel an.

Die meistvertretene Theorie besagt, dass die ersten Schweine mit den Phöniziern auf die iberische Halbinsel kamen (mediterrane Ostküste, heutzutage Libanon), wo sie sich mit den dort einheimischen Wildschweinen vermischten. Diese Kreuzung rief die originale, iberische Rasse ins Leben, die also ungefähr aus dem Jahr 1.000 v.Chr. herrührt.

Arten der Rasse

Das Schwein mediterraner Herkunft wird in Spanien durch eine Gruppe von Schweinearten, Rassen oder ökologisch angepassten Stämmen vertreten, die man unter dem Namen des "Iberischen Schweines" zusammenfaßt (Aparicio Macarro, J.B. "El Cerdo Ibérico.", 1987). Die typischsten Arten der iberischen Rasse sind:

• Raza negra (schwarz): Entrepelado, Lampiño, Mamellado, Silvela und Negro de los Pedroches
• Raza colorada (rötlich): Retinto (Colorado, Oliventina), Torbiscal
• Raza manchada (gefleckt): Manchado de Jabugo
• Raza rubia (blond): Dorado Gaditano (fast ausgestorben)

All diese Schweinearten haben ähnliche genetische Eigenschaften. Allerdings ist das Manchado de Jabugo (gefleckt) das am weiten entfernteste, da diese Art Anfang des 19ten Jahrhunderts durch die Kreuzung der lokal angesiedelten iberischen Schweine mit fremden Rassen (sehr wahrscheinlich englische Rassen) entstand.

Die Schinken der Schweinearten Entrepelado und Lampiño haben eine höhere Fettmaserung. Aus diesem Grunde haben diese Schinken mehr Geschmack und Aroma als die Schinken anderer iberischer Schweine. Das Torbiscal ist das Ergebnis einer Vereinigung von vier uralten Stämmen. Die meistverbreiteten Schweinearten sind das Retinto und das Lampiño.

Kreuzungen zwischen den Rassen

Im 19ten und 20ten Jahrhundert wurden verschiedene Kreuzungen mit Fremdrassen versucht, um die Produktivität der Tiere zu erhöhen (kürzere Produktionszyklen, höheres Schlachtkörpergewicht, usw.). Bei einer extensiven Landwirtschaft waren die Ergebnisse nicht besonders ermutigend, meist weil sich die Tiere dem Umfeld nicht gut genug anpaßten.

Die erfolgreichsten Kreuzungen waren die zwischen Large Black und Duroc oder Duroc-Jersey und speziell die Letzte. Die Kreuzung mit Duroc-Jersey wird von allen Herkunftsbezeichnungen geschützt, insofern der 25-prozentige Anteil der Rasse nicht überstiegen wird (die restlichen 75% müssen reinrassiges iberisches Blut sein). Im Jahre 1961 wurden die ersten Duroc-Jersey Exemplare vom Koordinierungsausschuss für die spanische Landwirdschaftsverbesserung (Junta Coordinadora de la Mejora Ganadera de España) aus den Vereinigten Staaten importiert. Die rötliche Färbung ihrer Haut erleichterte ihre Anpassung an die starke Sonnenstrahlung, wie man gleich während ihres ersten Sommers in Extremadura feststellen konnte.

Der größte Unterschied zwischen den iberischen Tieren und den Kreuzungen entdeckt man bei der Mast auf freiem Feld. Die iberischen Schweine untersuchen ständig den Boden, da sie selektiv und instinktiv nach den vorhandenen Ressourcen suchen. Die Kreuzungen wiederum sind nicht so selektiv und bewegen sich somit weniger.

Wenn man die Ergebnisse betrachtet, ergibt die Kreuzung mit Duroc-Jersey Schweinen ein fruchtbareres und früher reiferes Schwein, mit einem kürzeren Produktionszyklus und weniger Fett, mit größeren Würfen und einem höheren Gewicht, sowohl in der Abstillungszeit als auch bei der Mästung. Es hat einen höheren Speckanteil und eine größere Rumpflänge. Der Schinken dieses Schweines hat aber leider eine geringere Qualität.

Zuchtregionen

Heutzutage werden die iberischen Schweine in den südöstlichen Regionen der iberischen Halbinsel gezüchtet und überwiegend in Extremadura, Andalusien (hauptsächlich Córdoba, Huelva, Sevilla und Cádiz), Salamanca und Portugal. Die extensive Zucht verlangt ein spezielles Ökosystem, die sogenannte "Dehesa", die sich durch weitläufige Weiden mit Stein- und Korkeichenwäldern charakterisiert und ein landschaftliches Bild bietet, das man nur in diesen Regionen findet.

Der Pata Negra-Schinken

Der Legende nach entstand der Schinken, als ein Schwein in einen Bach mit hoher Salzkonzentration stürzte und dort ertrank. Einige Hirten haben das Schwein herausgezogen und es gebraten und festgestellt, dass es einen angenehmen Geschmack hatte, speziell die Haxe. Später stellten sie dann noch fest, dass der gesalzene Schinken länger hielt und seinen Geschmack nicht verlor, so dass sie diese Methode perfektionierten. Heutzutage hat sich der Schinken zu einer weltbekannten Delikatesse entwickelt.

Die Pata Negra Schinken haben eine längliche äußere Form, mit einem feinen und langen Knochen. Die Farbe des Fleisches geht von rosa bis ins purpurfarbene. Sein Aroma ist intensiv, angenehm und voller Nuancen und sein Geschmack exquisit, sehr zart und nur leicht salzig. Das Fleisch hat eine geringe Faserung und das Fett, mit seinem glänzendes Aussehen, ist weich, wenn man darauf drückt.

Ein Schinken sollte in sehr feine Scheiben geschnitten werden. Deshalb sollten Sie ein gutes Schinkenmesser zur Hand haben, mit entsprechendem Messerschleifer und Schinkenhalter. Danach gilt es nur noch den Empfehlungen (zum richtigen Schinkenaufschnitt) zu folgen, um diesen Schinken unter optimalen Bedingungen zu genießen.

Schinkenqualität

Die Qualität eines Schinkens hängt hauptsächlich von der Rasse und der Ernährung des Schweins ab. Je reinrassiger das Tier ist, und je länger es auf dem Weideland war und Eicheln gegessen hat, desto besser ist der Schinken.

Das Gesetz schreibt vor, dass diese Informationen auf dem Etikett angegeben werden müssen, und verbietet ausdrücklich die Verwendung von Handelsnamen, die für die Verbraucher missverständlich sein können. Wenn das Schwein z.B. weder mit Eicheln gemästet noch auf freiem Gelände gehalten wurde, kann der Schinken nicht unter einem Markennamen verkauft werden, der Wörter wie „Eichel”, „Weide” oder „Eiche” beinhaltet.

Artikel 3 des königlichen Erlasses 4/2014^(spanisch) legt fünf Kriterien fest - zwei bezüglich der Rasse und drei bezüglich der Ernährung:

Rasse:

• 100% Iberisch: Schinken von Tieren, die genetisch zu 100% von iberischer Rasse sind. Das heißt, dass beide Elterntiere, Mutter und Vater, zu 100% iberischer Rasse sein müssen, was im amtlichen Zuchtbuch vermerkt sein muss.
• Iberisch: Schinken von Tieren, die genetisch zu mindestens 50% von der iberischen Schweinerasse abstammen. Das Muttertier muss immer 100% iberischer Rasse sein, was im amtlichen Zuchtbuch vermerkt sein muss, das Vatertier darf allerdings der Duroc-Rasse angehören oder eine Kreuzung aus iberischer Rasse und Duroc sein.

Ernährung:

• Bellota (Eichelmast): Das Schwein kommt mit einem Gewicht von etwa 100 kg auf die Weide und ernährt sich mindestens zwei Monate lang von Eicheln und frischen Gräsern, ohne Zusatzfutter, bis es 50 kg zugenommen hat. Von seiner Geburt bis zum Beginn der Weidehaltung ernährt es sich von Muttermilch und Viehfutter. Das Schlachtmindestalter beträgt vierzehn Monate, während es bei für den Verzehr von Frischfleisch bestimmten weißen Schweinen für gewöhnlich nur sechs Monate sind. Das Landwirtschaftsministerium legt jedes Jahr die Anzahl der Schweine fest, die auf jedem Stück Land weiden dürfen, je nach der Menge der Eicheln. Normalerweise hat jedes Schwein 1 bis 4 Hektar Weidefläche.
• Cebo de campo (Landfuttermast): Mindestens die letzten zwei Monate vor ihrer Schlachtung werden die Schweine auf offenem oder teilweise offenem Gelände gehalten, wo ihnen mindestens 100 m² pro Tier zur Verfügung stehen, und ernähren sich von Futter und Gräsern. Das bedeutet, dass auf einem 1 Hektar großen Gelände höchstens 100 Schweine gemästet werden können. Die weiträumigen Zuchtflächen fördern die Bewegung und den Muskelaufbau, was sich positiv auf die Qualität des Schinkens auswirkt. Das Schlachtmindestalter beträgt zwölf Monate.
• Cebo (Futtermast): Das Schwein lebt auf einer Fläche von nur 2 m², es wird mit Viehfutter ernährt, und das Schlachtmindestalter beträgt zehn Monate.

Die vorige Kategorie „Recebo” wurde mit dem neuen Gesetz aus dem Jahr 2014 abgeschafft. In sie fielen Schinken von Schweinen, die auf der Weide gemästet wurden und sich von Eicheln und Zusatzfutter ernährten. Heute fallen sie entweder in die Kategorie „Bellota” oder „Cebo”.

Die Prüfungen und Kontrollen werden von Privatfirmen mit staatlicher Genehmigung durchgeführt. Die Erzeuger müssen diese Firmen beauftragen, damit sie bescheinigen, dass die Einrichtungen und Verfahren im Einklang mit den gesetzlichen Bestimmungen stehen.

Legislación sobre el etiquetado de las piezas

Bis Ende des 20ten Jahrhunderts wurden die Bezeichnungen "Ibérico" und "Pata Negra" häufig wahllos benutzt, um Schinken von gekreuzten Schweinen zu betiteln. Um Verwirrung unter den Konsumenten und Täuschungen und Wettbewerbsverzerrungen zu verhindern, wurden dem Markt durch die königliche Verordnung 1083/2001^(spanisch)gewisse minimale Standards auferlegt. Diese Verordnung bestimmt, dass die Tiere, deren Produktion dieser Verordnung unterliegt, einen minimalen Anteil von 50% iberisches Blut haben müssen (reinrassiges iberisches Muttertier).

Im Sinne dieser Bestimmung dürfen nur die durch diese Qualitätsnorm geregelten Produkte bzw. Fleischteile zur Herstellung geliefert werden, deren Elterntiere aus einer Kreuzung eines reinrassigen iberischen Muttertieres mit einem Zuchteber der iberischen Rasse, Duroc oder Duroc-Jersey, reinrassig oder aus einer Kreuzung von Zuchtschweinen stammen.

Das gültige Recht (königlicher Erlass 4/2014^(spanisch)) schreibt vor, dass auf dem Etikett folgende Informationen angeführt werden müssen:

1. Art des Produkts:
   • Hinterschinken (Jamón)
   • Vorderschinken (Paletilla, Paleta)
2. Art der Ernährung und Haltung:
   • Bellota (Eichelmast)
   • Cebo de Campo (Landfuttermast)
   • Cebo (Futtermast)
3. Rasse:
   • 100% iberischer Rasse
   • 75% iberischer Rasse (iberisches Muttertier, Vatertier eine Kreuzung aus iberischer Rasse und Duroc)
   • 50% iberischer Rasse (Muttertier iberischer Rasse, Vatertier Duroc)
4. Zertifizierungsstelle:
   • Name der Firma, die eine rechtmäßige Etikettierung gewährleistet.

Um die Unterscheidbarkeit dieser Produkte noch leichter zu machen, schreibt das Gesetz weiterhin vor, dass die Siegel verschiedene Farben haben müssen:

• SCHWARZ: Bellota (Eichelmast) 100% iberischer Rasse
• ROT: Bellota (Eichelmast) iberischer Rasse (50% oder 75%)
• GRÜN: Cebo de Campo (Landfuttermast) (Reinheit der Rasse egal)
• WEISS: Viehfutter (Reinheit der Rasse egal)

Nur Schinken aus Eichelmast, zu 100% iberischer Rasse, dürfen auf ihrem Etikett als „Pata Negra” bezeichnet werden. Und nur Schinken aus Eichelmast dürfen mit den Begriffen „Dehesa” (Weide) und „Monatenera” (Waldweide) etikettiert werden.

Forschung

AECERIBER^(spanisch) (Asociación Española de Criadores de Ganado Porcino Ibérico Puro y Tronco Ibérico) und einige Universitäten aus Andalusien und Extremadura führen eine intensive Forschungsarbeit im Bereich der iberischen Schweinerasse durch. Die Studien können unter folgenden Links eingesehen werden:

• Archivos de Zootecnia^(spanisch): Internationale Zeitschrift der Universität von Córdoba, die Original-Forschungsarbeiten im Bereich der Tierproduktion veröffentlicht - speziell in Bezug auf das iberische Schwein.
• Anatomía Veterinaria y la Dehesa^(spanisch): Forschungsgruppe der Universität von Extremadura.
• MERAGEM^(spanisch): Forschungsgruppe zur Verbesserung der Rassen und Molekulare Genetik der Universität von Córdoba.
• TEICA^(spanisch): Andalusischen Technologiezentrum der Fleischindustrie.