Der Serrano-Schinken: Information und Verkauf

Rohstoffeigenschaften

Hinterschinken ist das Produkt, dass aus den Hinterkeulen des Schweines gewonnen wird. Es beinhaltet den Hüftknochen, den Femur, die Kniescheibe, das Schienbein, das Wadenbein, den Fußwurzelknochen und wahlweise den Mittelfußknochen und die Zehenglieder, sowie die Muskelmasse und das Fett, die alles einschließen.

Der gesamte Herstellungsprozess, von der Schlachtung bis zur Reifung, erfolgt in Übereinstimmung mit der bestehenden Gesundheitsgesetzgebung der Europäischen Gemeinschaft (Richtlinien 64/433/CEE und 77/99/CEE).

Die Schweine gehören normalerweise zur Rasse Duroc, Pietrain, Landrace oder Large White und ernähren sich von Trockenfutter, das hauptsächlich aus Getreide hergestellt wird. Allerdings müssen die Schweine nicht unbedingt spanischer Herkunft sein. Die g.t.S. "jamón serrano" ist eine EG-Norm, die allein die Herstellungsmethode dieser Produkte schützt.

Serrano-Schinkenarten

Obwohl alle Arten des spanischen Schinkens auf internationaler Ebene als "jamón serrano", also Serrano-Schinken, bekannt sind, benutzt man in Spanien diesen Ausdruck hauptsächlich für die Schinken, die von Schweinen abstammen, die nicht der iberischen Rasse angehören (normalerweise weiße Schweine).

Umgangssprachlich kennt man den Serrano-Schinken auch unter den Namen "Landesschinken" oder "gereifter Schinken".

Nachfolgend finden sie die entscheidenden Faktoren bei der Unterscheidung der verschiedenen Arten des Serrano-Schinkens:

Die klimatischen Eigenschaften einiger Regionen Spaniens erlauben lange Reifezeiten ohne übermäßigen Salzgehalt.

• Schinken aus Teruel: Schinken mit geschützter Herkunftsbezeichnung, in Teruel hergestellt, einer kalten und trockenen Region südlich von Aragón. Man kreuzt dort die Schweinerassen Landrace und Duroc. Die Letztere ähnelt der iberischen Rasse wegen der feinen Fettmaserung im mageren Fleisch, was bei einer längeren Reifephase (zwischen 14 und 20 Monate) dabei hilft, dass das Stück nicht zu stark trocknet. Die Bodegas in Teruel, wo diese Schinken altern, befinden sich auf einer durchschnittlichen Höhe von über 800 m.
• Schinken aus Trévelez: Schinken mit geschützter geographischer Angabe, die in der Sierra Nevada, im Umfeld der Stadt Trévelez, in der Provinz von Granada (Andalusien) hergestellt werden. Die Reifephase beträgt zwischen 18 und 24 Monate, in Bodegas, die auf einer Höhe zwischen 1.200 und 1.900 m liegen.
• Serrano-Schinken: Schinken die nicht den vorherigen Herkunftsbezeichnungen zugeordnet werden können, sei es weil sie nicht in den entsprechenden Regionen hergestellt werden oder weil andere Voraussetzungen nicht gegeben sind.

Je länger die Reifezeit, je besser die Qualität, da die Alterung stärkere und köstlichere Aromen freisetzt.

• Plata (Silber): Reifezeit von 8 bis 11 Monate
• Oro (Gold): Reifezeit von 11 bis 14 Monate
• Gran Serrano: Reifezeit von 14 oder mehr Monaten

Herstellung des Serrano-Schinkens

Sobald das Schwein geschlachtet und die Schinken herausgeschnitten wurden, wird die Innentemperatur der Stücke auf 3 ºC herabgesetzt, um anschließend das in den Adern zurückgebliebene Blut durch einem Druckprozess zu entleeren.

Um den Stücken die Feuchtigkeit zu entziehen und sie haltbar zu machen, werden sie per Hand mit nitrierendem Salz eingerieben und danach wird die ganze Muskelmasse mit Meersalz bedeckt.

Die Zeitspanne des Salzens ist vom Gewicht, Fettgehalt und der Schinkenform abhängig und liegt zwischen 0,65 und 2 Tagen pro Kilo des Schinkengewichtes. In dieser Zeitspanne wird die Temperatur zwischen 0 ºC und 4 ºC gehalten und die relative Feuchtigkeit zwischen 75% und 95%.

Vor dem Salzen wird das Siegel eingebrannt: man brennt die Kalenderwoche und das Jahr des Salzens in die Schwarte.

In dieser Phase wird mit Hilfe von Bürsten das Restsalz von der Oberfläche des Stückes entfernt. Das äußere Salz muss entfernt werden, damit der Schinken nicht zu salzig wird und um das Wachstum der Flora nicht zu bremsen.

Da der Schinken nun seine salzige Schutzschicht verloren hat, kann er aufgrund bakterieller Kontamination, Umwelteinflüssen und Parasiten schlecht werden. Deshalb ist die hygienetechnische Instandhaltung der Einrichtungen und die Beibehaltung sehr niedriger Temperaturen äußerst wichtig.

Zu diesem Zeitpunkt ist der Schinken noch sehr weich und manchmal kann man diese Gelegenheit dazu nutzen, ihn zu formen um sein äußeres Aussehen zu verbessern.

In dieser Phase verteilt sich das Salz gleichmäßig im Innern des Stückes, verhindert das Wachstum unerwünschter Mikroben und lenkt die biochemischen Hydrolyseprozesse (Lipolyse und Proteolyse) die das Aroma und den bezeichnenden Geschmack hervorrufen.

Im Laufe von 30 bis 60 Tagen nimmt der Feuchtigkeitsgehalt allmählich ab und die Stücke entwickeln eine bessere äußere Konsistenz.

Die Temperatur bleibt weiterhin niedrig (zwischen 0 ºC und 6 ºC) und die relative Luftfeuchtigkeit hoch (zwischen 70% und 95%).

Während der Trocknungsphase wird die Temperatur langsam von 6 ºC bis auf maximal 34 ºC angehoben und die relative Luftfeuchtigkeit wird auf zwischen 60% bis 80% gesenkt. Dies fördert die allmähliche Entwässerung des Produktes, das sogenannte schwitzen (natürliche Verschmelzung eines Fettanteils des Fettgewebes) und die Entwicklung der Aromen durch die Protein- und Fettveränderung.

Der Mindestzeitraum für diese Phase ist 4 Monate.

In dieser Zeitspanne von zwischen 6 bis 18 Monaten, werden die schon vorher begonnenen biochemischen Prozesse fortgeführt. Dies geschieht unter Mitwirkung der Mikroflora, die dem Schinken ein einzigartiges Aroma und seinen exquisiten Geschmack verleiht. Jeder Serrano-Schinken hat mehr als 7 Monate gereift.

Wenn der Schinken die Bodega verlässt, hat er mindestens 33% seines Frischgewichtes verloren und kann bis zu seinem Verzehr bei Raumtemperatur gelagert werden. Es ist nun nicht mehr nötig ihn zu räuchern oder mit Paprika oder anderen Gewürzen zu behandeln. Der Serrano-Schinken als ganzes Stück hat kein Verfalldatum, obwohl es ratsam ist, ihn innerhalb der folgenden 6 Monate nach verlassen der Bodega zu verzehren.

Eigenschaften des Serrano-Schinkens

Die bezeichnende Farbe der Schinkenscheiben geht von rosa bis ins purpurfarbene im mageren Teil des Schinkens. Das Fleisch hat eine geringe Faserung und einen exquisiten, zarten und nur leicht salzigen Geschmack. Der maximale Feuchtigkeitsgehalt liegt bei 60% (bei Ibérico Schinken liegt er bei 50-55%) und der Natriumchloridanteil ist 15% (bei Ibérico Schinken 5%). Das bedeutet also, dass der Serrano-Schinken weniger trocken ist und salziger als der Ibérico Schinken.

Das glänzende Fett, mit einer weißen oder gelblichen Farbe, ist aromatisch und hat einen angenehmen Geschmack. Man findet das Fett an der Außenseite der Scheibe, außer bei den Schinken der Schweinerasse Duroc, bei denen feine Fettmaserungen das magere Fleisch durchziehen.

Die Serrano-Schinken werden in verschiedenen Formaten verkauft:

• V-förmiger Schnitt (mit oder ohne Klaue)
• Runder Schnitt (mit oder ohne Klaue)
• Schinken ohne Knochen (mit Schwarte oder ohne Schwarte und ohne Außenfett)
• aufgeschnitten

• Energiewert 241 Kcal
• Proteine 31 g
• Lipide 13 g
• Kohlenhydrate 0 g
• Cholesterin 17 mg
• UFS/GFS* 1,44
• Thiamin (vitamin B1) 0,57 mg
• Niacin (vitamin B3) 6,7 mg
• Riboflavin (vitamin B2) 0,25 mg
• Eisen 2,3 mg
• Zink 2,20 mg
• Magnesium 17,10 mg
• Natrium 1110 mg
• Kalium 160 mg
• Phosphor 180 mg
• Calcium 12,7 mg

* UFS/GFS: Ungesättigte Fettsäuren / Gesättigte Fettsäuren (gutes Cholesterin / schlechtes Cholesterin)
Quelle: Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.