Herstellung des Ibérico Schinkens

Die iberische Schweinerasse

Das iberische Schwein hat eine dunkle Hautfarbe, seine Behaarung ist schwach und spärlich, sein Rüssel ist länglich geformt und es hat feine und längliche Keulen. Diese Rasse hat das genetische Merkmal, Fett intramuskulär zwischen den Fettgeweben einzulagern und genau dies ist das Geheimnis des unverkennbaren Geschmackes und der einzigartigen Textur der Íbérico Serrano-Schinken.

Die Ibérico Schinken zeichnen sich durch ihre längliche, feine Form aus. Ihre Klaue hat eine dunkle Farbe und das Fleisch geht vom rosa ins purpurfarbene. Ihre Textur ist sanft, und das Fett ist glänzend und weich wenn man darauf drückt.

Mast und freier Lauf auf den Weiden der Dehesa

Die Dehesa besteht aus weitläufigen Kork- und Steineichenhainen, auf denen auch aromatische Kräuter, wie Thymian und Rosmarin, in großen Mengen vorhanden sind. Dieser traditionelle Lebensraum der iberischen Schweine ist auch gleichzeitig ihre Quelle für eine reiche und ausgeglichene Diät, welche hauptsächlich für die organoleptische Qualität ihres Fleisches verantwortlich ist.

Die Dehesa ist eines der bestgepflegten Ökosysteme Europas, wo Rassen der Viehwirtschaft (Iberisches Schwein, Merino-Schaf, Retinto Rind) mit anderen wilden Rassen (Hirsch, Wildschwein, Kaninchen, Hase, Bergkatze, Königsadler, Schwarze Geier, Kraniche, Echsen) zusammenleben.

Das Grundnahrungsmittel des iberischen Schweines ist die Eichel (Früchte der Kork- und Steineichen), ergänzt durch Kräuter der Natur, wildwachsende Hülsenfrüchte und frische Gräser. Der jeweilige Verzehr hängt von Gewicht des Tieres ab, obwohl man grob zwischen 6 und 10 kg pro Tier und Tag rechnet, abgesehen von den 3 kg Kräutern täglich. Da das Ökosystem des Weidelandes der Dehesa räumlich begrenzt ist und dort nicht mehr als 50 Steineichen pro Hektar stehen, wird auch die Produktion des iberischen Schweines auf etwas mehr als eine Million Tiere begrenzt.

Trocken- und Reifephase

Der Einsatz neuer Technologien und Gesundheitskontrollen haben die Qualität der Schinken gesteigert. Man benötigt allerdings immer noch die Erfahrung und das Wissen der Schinkenmeister, Erben einer Tradition, die schon seit hunderten von Jahren vom Vater auf den Sohn übertragen wird.

Der Herstellungsprozess besteht aus folgenden 4 Phasen:

1. Salzen und Waschen
2. Ruhephase
3. Trocken- und Reifephase
4. Alterung

Salzen und Waschen. Nach dem Schlachten der Scheine werden die Schinken eine Woche oder zehn Tage mit Meersalz bedeckt, je nach Gewicht der Stücke. Die Temperatur der Kammer kann zwischen 1º und 5º C liegen und die relative Luftfeuchtigkeit liegt normalerweise zwischen 80 und 90%. Nach dieser Zeitspanne werden die Schinkenstücke in warmem Wasser gewaschen, um das Salz von der Oberfläche zu entfernen.

Ruhephase. Die gewaschenen Schinkenstücke bleiben zwischen 30 und 60 Tage in Kammern mit einer Temperatur von 3º bis 6º C und einer relativen Luftfeuchtigkeit zwischen 80 und 90%. In dieser Phase verteilt sich das Salz gleichmäßig im Innern des Stückes, um so die Trocknung und Konservierung zu verbessern. Diese Zeitspanne gibt den Stücken eine deutlich stärkere Konsistenz.

Trocken- und Reifephase. In dieser Phase werden die Schinken in einen natürlichen Trockenraum (Secadero) gebracht, in dem Luftfeuchtigkeit und Temperatur hauptsächlich durch Ventilationsmechanismen kontrolliert werden. Hier schwankt die Temperatur in den 6 bis 9 Monaten, die diese Trockenphase dauert, zwischen 15º und 30º C. In dieser Zeit trocknet der Schinken weiter aus und es kommt auch zu dem sogenannten "schwitzen" (natürliche Verschmelzung des Fettanteils mit dem Muskelgewebe, wodurch das Aroma hier gespeichert wird, sobald es sich entwickelt hat). In dieser Phase entwickelt sich der endgültige Geschmack und das Aroma, dank einer Reihe von Veränderungen, die in den Proteinen und Fetten des Schinkens auftreten.

Alterung. Die Schinken hängen 6 bis maximal 30 Monate in Bodegas. Die Temperatur kann zwischen 10º und 20º C schwanken und die relative Luftfeuchtigkeit liegt bei zwischen 60 und 80%. In dieser Zeitspanne werden die schon vorher in der Trocknung begonnenen biochemischen Prozesse fortgeführt. Dies geschieht unter Mitwirkung der Mikroflora, die dem Schinken ein einzigartiges Aroma und seinen endgültigen Geschmack verleiht.

Qualitätskontrolle

Jeder Regulierungsausschuss der Herkunftsbezeichnung führt eine strenge Kontrolle des gesamten Produktionsprozesses durch.

Als erstes markiert und identifiziert die Behörde die freilaufenden Schweine auf dem Weideland und überprüft ihre Fütterung während der Montanera. Danach wird die Schlachtung der Tiere kontrolliert und die Fleischteile werden mit einem unauslöschlichen, nummerierten Siegel gekennzeichnet, so dass der Reifeprozess der Hinter- und Vorderschinken zurückverfolgt werden kann.

Außerdem wird noch die Salzkonzentration beim Salzen überprüft, die minimalen Verweilzeiten im Trockenraum und die minimalen Verweilzeiten in den Bodegas zur Alterung.

Nach Ende dieses Prozesses, der mindestens 20 Monate bei den Hinterschinken und 12 Monate bei den Vorderschinken dauert, bewertet und etikettiert der Regulierrungsausschuss die Hinter- und Vorderschinken, bevor diese zum Verzehr auf den Markt kommen. Mit der Etikettierung (siehe Bild rechts) werden die Schinken nach ihrer Qualität in folgende 2 Schinkenarten unterteilt:

Bellota (Eichelmast): Das Tier wiegt bei Beginn der Montanera (Fütterung auf der Waldweide) 80/105 Kilo und legt um die 60% seines Ausgangsgewichtes durch die Ernährung mit Eicheln und frischen Kräutern zu.

Cebo de Campo (Feldmast): Diese Tiere werden mit Getreidefutter (vom entsprechenden Regulierungsausschuss autorisiert). Mindestens die letzten zwei Monate vor ihrer Schlachtung werden die Schweine auf offenem oder teilweise offenem Gelände gehalten, wo ihnen mindestens 100 m² pro Tier zur Verfügung stehen.

Die Etiketten können sich auch auf die genetischen Merkmale des Tieres beziehen, wobei dann zwischen reinrassigen iberischen Schweinen (100% Iberico) und Kreuzungen (mit mindestens 75% iberischem Blut) unterschieden wird.

Alle in den Herstellungsprozess des Schinkens verwickelten Betriebe und Unternehmen sind in die entsprechenden Register des Regulierungsausschusses eingetragen.

Qualitätskontrolle bei Produkten ohne Ursprungsbezeichnung

Gegenwärtig delegiert der Staat die Aufgaben im Bereich der Kontrolle und Prüfung an private Firmen. Jeder Erzeuger, der seine Schinken als „iberisch” etikettieren will, muss eine dieser Firmen beauftragen und deren Kontrollen erfolgreich bestehen, egal ob er einer Ursprungsbezeichnung angehört oder nicht.

Früher hing die Etikettierung von dem Ergebnis der Analysen ab, die an im Schlachthof entnommenen Proben durchgeführt wurden. Diese Analysen waren jedoch nicht verlässlich genug, denn einige Futtermittel wurden spezifisch so zusammengestellt, dass der Fettsäureanteil ähnlich wie bei einer Eichelmast ist (zum Beispiel durch Beimengung von Soja).

Die gegenwärtige Methode ist auch nicht unfehlbar. Genau wie bei externen Rechnungsprüfungen großer Unternehmen müssen diese Zertifizierungsstellen ihren eigenen Kunden kontrollieren, die Erzeuger. Da es sich um einen so kleinen und konzentrierten Markt handelt, mit gerade einmal zwölf großen Herstellern, kann der Verlust eines Kunden große Auswirkungen auf wirtschaftliche Situation der Zertifizierungsstelle haben.

Produktions- und Verarbeitungsgebiete

In Spanien gibt es insgesamt 4 Gebiete, wo Ibérico Schinken mit Herkunftsbezeichnung hergestellt werden: Extremadura, Guijuelo (Salamanca), Die Gebirgskette von Huelva (wo man auch die berühmte Ortschaft Jabugo findet), und Los Pedroches (Córdoba).

In der Region Alentejo (Portugal) haben wir weiteres großflächiges Weideland gefunden, das bis vor kurzem relativ wenig genutzt wurde. 1996 wurde für die dort heimischen iberischen Schweine der sogenannten Alentejano-Rasse die geschützte Ursprungsbezeichnung Presunto de Barrancos ins Leben gerufen. Diese Rasse gilt aufgrund ihrer geografischen Isolierung während der letzten Jahrhunderte als eine der reinsten unter den iberischen Schweinerassen.

Die Herstellung von Ibérico Produkten ist in ganz Extremadura weit verbreitet und macht somit diese Region zum erstrangigen, nationalen Hersteller. Hier werden fast eine Million Hektar Weideland von den nahezu 1500 Viehzuchtbetrieben genutzt.

Die Hauptherstellungsgebiete befinden sich im Südwesten von Badajoz (1), Ibor und Villuercas (2), Süd-Gredos (3) und den Gebirgsketten Sierra de Montánchez (4) und Sierra de San Pedro (5). In diesen Landstrichen befinden sich die meisten der an die hundert Herstellungsbetriebe, die heutzutage existieren.

In Teruel wird auch ein hochqualitativer Schinken hergestellt, obwohl dieser nicht von iberischen Schweinen abstammt, sondern von den weißen Schweinen (Die Eber sind von der Duroc-Rasse und die Mutterschweine eine Kreuzung der Rassen Landrace und Large White).