Bueno yo personalmente para comprar un jamon lo primero que miro es la marca, si es muy comercial no la compro. Prefiero comprar directamente a fabricantes mas o menos pequeños que para mi cuidan mucho no solo la calidad si no tambien la elaboracion que es mucho mas artesanal. Por poner un ejemplo el ultimo jamon de bellota que compre me lo sacaron de una bodega que cuenta con mas de 120 años de antiguedad, me la enseñaron y quede anonadado (soy habitual de este sitio).
Clemente dice que la zona de los pedroches es buena es cierto tiene buenos productores pero no mejores que en los otros sitios, simplemente es dar con alguno de confianza en cada sitio y luego elegir. A mi personalmente los de la zona de los pedroches si me gustan pero no me convencen, ni lo de los ibericos puros que son la mitad de la mitad y mucho menos la zona de alimentacion de estos que como su nombre indica es un valle por lo tanto el ejercicio que hace el cochicno para conseguir el alimento es muy bajo no como cochinos que son alimentados en sierras.
comprar jamón 2
Moderador: ibergour
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TRIST
Jalufo, tu haces exactamente lo mismo que yo quería hacer cuando empecé a comprar por internet/telefono directamente a los fabricantes: Huir de las grandes marcas comerciales y buscar un producto más artesanas y cuidado....
Tu has tenido suerte, yo no, porque aun no he dado con ello (sobre todo en Guijuelo, que es donde más he comprado hasta ahora).
Pero la idea es basicamente la misma la que tenemos.
Sobre los Pedroches no opino, porque no lo conozco (bueno ahora estoy con un Covap que es una empresa de los Pedroches).
Saludos.
Trist
Tu has tenido suerte, yo no, porque aun no he dado con ello (sobre todo en Guijuelo, que es donde más he comprado hasta ahora).
Pero la idea es basicamente la misma la que tenemos.
Sobre los Pedroches no opino, porque no lo conozco (bueno ahora estoy con un Covap que es una empresa de los Pedroches).
Saludos.
Trist
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Ignacio Clemente
Efectivamente en cualquier zona de elaboración podemos encontrar magníficos jamones, y también jamones mediocres.
Yo conozco las zonas de Jabugo (y alrededores), la Sierra Norte de Sevilla, y Los Pedroches, mejor que otras áreas. Conozco igualmente algunas áreas de Extremadura, amplia como ella misma, y menos Guijuelo.
Como digo, si das con un buen productor, éste puede estar en cualquiera de estas zonas. Yo tengo ya delimitados unos cuantos en cada área, a los que he conocido y de los que puedo dar una opinión. Y en base a ello, puedo afirmar que el mejor jamón que he probado es uno de Denominación de Origen de Los Pedroches. Dentro de ésta hay dos marcas que me parecen bastante buenas por cómo hacen las cosas y por el producto final.
Pero también guardo un buen recuerdo de algunos jamones de Cortegana, Jabugo, en Huelva; de El Real de la Jara, en Sevilla, de Monesterio en Badajoz, etc.
Como Denominación de Origen, la de Los Pedroches, al haberse constituido más tarde, cuando ya estaba en aplicación la modificación para las mismas sin carácter retroactivo, resulta ser la que tiene el reglamento más restrictivo. Y voy a explicar en qué: los cerdos de Los Pedroches son criados en dehesas de la Denominación de Los Pedroches, es decir, de las comarcas de Los Pedroches, del Valle del Guadiato y de otros municipios de Córdoba con unas características particulares de altura, dehesa, precipitaciones.
El resto de Denominaciones de Origen adquieren parte de los cerdos que sacrifican en otras provincias, siendo Guijuelo la que más dependencia tiene de otras áreas de producción (de cría de ganado).
Los Pedroches no es un valle aunque en un principio se le pusiera ese nombre, y tiene una orografía muy variada. En su mayor parte recuerda a las dehesas de Extremadura, aunque en el sureste se parece más a las de la sierra de Huelva porque se vuelve más abrupta.
Uno de sus municipios, Villanueva de Córdoba, posee la dehesa de encina más grande del mundo.
En general son dehesas amplias, llanas, con suaves colinas. Y esto hace que el ganado tenga mayor acceso a la bellota, porque una vez el animal va engordando, le cuesta excesivo esfuerzo alcanzar las bellotas de las zonas más montañosas. Las mejores dehesas, de hecho, desde el punto de vista zootécnico, son las llanas, porque el ganado aprovecha mejor los recursos, porque puede cuidarse mejor el estrato arbustivo para favorecer que dominen los pastos, etc. Y las dehesas de Los Pedroches son de este tipo. Además, en su mayoría, son de encinas. Y las encinas son, dentro del género Quercus, las que mejores bellotas producen (bellotas mejor aprovechadas por el ganado, pues son más digeribles, más del gusto del ganado, etc), seguidas tal vez por las de Alcornoque y después por las de Quejigo.
Aunque las dehesas de áreas de sierra sean visualmente más bonitas, que lo son; desde el punto de vista zootécnico son peores.
Yo conozco las zonas de Jabugo (y alrededores), la Sierra Norte de Sevilla, y Los Pedroches, mejor que otras áreas. Conozco igualmente algunas áreas de Extremadura, amplia como ella misma, y menos Guijuelo.
Como digo, si das con un buen productor, éste puede estar en cualquiera de estas zonas. Yo tengo ya delimitados unos cuantos en cada área, a los que he conocido y de los que puedo dar una opinión. Y en base a ello, puedo afirmar que el mejor jamón que he probado es uno de Denominación de Origen de Los Pedroches. Dentro de ésta hay dos marcas que me parecen bastante buenas por cómo hacen las cosas y por el producto final.
Pero también guardo un buen recuerdo de algunos jamones de Cortegana, Jabugo, en Huelva; de El Real de la Jara, en Sevilla, de Monesterio en Badajoz, etc.
Como Denominación de Origen, la de Los Pedroches, al haberse constituido más tarde, cuando ya estaba en aplicación la modificación para las mismas sin carácter retroactivo, resulta ser la que tiene el reglamento más restrictivo. Y voy a explicar en qué: los cerdos de Los Pedroches son criados en dehesas de la Denominación de Los Pedroches, es decir, de las comarcas de Los Pedroches, del Valle del Guadiato y de otros municipios de Córdoba con unas características particulares de altura, dehesa, precipitaciones.
El resto de Denominaciones de Origen adquieren parte de los cerdos que sacrifican en otras provincias, siendo Guijuelo la que más dependencia tiene de otras áreas de producción (de cría de ganado).
Los Pedroches no es un valle aunque en un principio se le pusiera ese nombre, y tiene una orografía muy variada. En su mayor parte recuerda a las dehesas de Extremadura, aunque en el sureste se parece más a las de la sierra de Huelva porque se vuelve más abrupta.
Uno de sus municipios, Villanueva de Córdoba, posee la dehesa de encina más grande del mundo.
En general son dehesas amplias, llanas, con suaves colinas. Y esto hace que el ganado tenga mayor acceso a la bellota, porque una vez el animal va engordando, le cuesta excesivo esfuerzo alcanzar las bellotas de las zonas más montañosas. Las mejores dehesas, de hecho, desde el punto de vista zootécnico, son las llanas, porque el ganado aprovecha mejor los recursos, porque puede cuidarse mejor el estrato arbustivo para favorecer que dominen los pastos, etc. Y las dehesas de Los Pedroches son de este tipo. Además, en su mayoría, son de encinas. Y las encinas son, dentro del género Quercus, las que mejores bellotas producen (bellotas mejor aprovechadas por el ganado, pues son más digeribles, más del gusto del ganado, etc), seguidas tal vez por las de Alcornoque y después por las de Quejigo.
Aunque las dehesas de áreas de sierra sean visualmente más bonitas, que lo son; desde el punto de vista zootécnico son peores.
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Jalufo
Clemente yo el mejor jamon que he probado hasta hoy es de Guijuelo con DO o sin ella y a mi entender los mejores jamones estan alli por varios motivos uno de ellos es que Guijuelo como bien has dicho puede matar cochinos de toda España y catalogarlos su DO por lo tanto pueden comprar los mejores de cada sitio, ademas de villanueva precisamente estoy por asegurar que el 80% se los venden a Guijuelo.
Algo que demuestra el desconociemiento de otras provincias como la de Salamanca que cuenta con una extension de encianar muy superior a la del valle de los pedroches pues va desde la misma capital charra hasta Portugal que son unos 100 km de largo y hasta zamora que son mas de 60 de ancho.
Pero si cabe destacar una zona en esta extension es la comarca de Ciudad Rodrigo que por la caracteristica de su terreno arenoso las cosechas de bellota son de la mejor calidad conocida en la peninsula.
Ya me extendere un pokillo mas que ahora me tengo que ir y seguire aportando datos de las diferencias de pq me gusta mas el jamon de Guijuelo a otros.
Algo que demuestra el desconociemiento de otras provincias como la de Salamanca que cuenta con una extension de encianar muy superior a la del valle de los pedroches pues va desde la misma capital charra hasta Portugal que son unos 100 km de largo y hasta zamora que son mas de 60 de ancho.
Pero si cabe destacar una zona en esta extension es la comarca de Ciudad Rodrigo que por la caracteristica de su terreno arenoso las cosechas de bellota son de la mejor calidad conocida en la peninsula.
Ya me extendere un pokillo mas que ahora me tengo que ir y seguire aportando datos de las diferencias de pq me gusta mas el jamon de Guijuelo a otros.
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Saboriberico.com
- Mensajes: 7
- Registrado: Mié 09 Dic 2009, 15:53
Os dejo un enlace para que le hechéis un vistazo sobre la Dehesa en España.
http://www.libroblancoagricultura.com/l ... ulido2.asp
http://www.libroblancoagricultura.com/l ... ulido2.asp
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Ignacio Clemente
Jalufo,
De entrada, sobre gustos no hay nada escrito. A unos les gustará más los jamones de una zona y a otros los de otra.
Respecto a las dehesas de Salamanca, las conozco, desde La Alberca a Guijuelo y su comarca, y también las que como dices, están cerca de Ciudad Rodrigo. Sin ir más lejos, este verano he estado de viaje de placer por esa zona, visitando por cierto un pueblecito, Yecla de Yeltes, pequeñito, pero con un patrimonio cultural inmenso.
El tema está en que en Salamanca la dehesa no se explota por el Ibérico como en otras zonas, sino que el vacuno tiene mucha presencia en las dehesas salmantinas. ¿El porqué? Pues no lo sé, pero supongo que la tradición hace mucho.
Efectivamente, como bien dices, el reglamento de Guijuelo señala que puede comprar de muchas otras partes y así, teoíricamente, con el marchamo de su Denominación de Origen, podría comercializar los mejores perniles. Pero con ese mismo argumento podría decirse que Guijuelo comercializa los productos que no quieren quedárselos en otras zonas. Y seguramente ni lo uno ni lo otro es cierto. Simplemente ha logrado un tejido industrial elaborador muy fuerte, en tanto que en otras regiones se han volcado más en el productor, y por tanto sus bodegas demandan cochinos que se crían en otras áreas.
Volviendo al tema, pasas por alto una serie de cuestiones:
Si hoy Guijuelo quisiera aprobar su actual reglamento como D.O., tras las modificaciones para los mismos de 2004, no podría ser Denominación de Origen sino IGP.
Las D.O. tienen técnicos que deben velar por el cumplimiento de los requisitos de calidad que establecen, presentándose de manera sorpresiva en las fincas y comprobando, por ejemplo, que los cochinos de bellota no tienen suplementación de pienso. Indudablemente estas inspecciones son más fáctibles cuanto más cercanas sean las explotaciones. Las de Guijuelo están por toda la geografía, lo cual supone que en caso de hacerse estos controles, sus técnicos tienen que recorrer media geografía española; las explotaciones de Los Pedroches se circunscriben a 25 km a la redonda. Lo cual, además, tiene también su importancia en homogeneidad del producto, pues no resulta igual una montanera en Badajoz, que en Sevilla, que en Córdoba, que en Cáceres, Salamanca o Toledo... y por tanto, en una misma campaña, la calidad del producto de bellota puede diferir mucho de una a otra zona por cuestiones simplemente medioambientales.
Aparte, la D.O. Los Pedroches aboga por el ibérico Puro, y ésta no es la estrategia que se sigue precisamente en Salamanca. Sólo tienes que ver los datos sobre certificaciones dentro de la Norma de Calidad de 2008 que ha publicado el MARM.
Súmale también que la mínima categoría que comercializa la D.O. Los Pedroches, en cuanto a calidad, es el Cebo en Campo. No verás ni un jamón de D.O. Los Pedroches de Cebo. En cambio, ¿ocurre esto en Guijuelo?
Respecto a Los Pedroches, las ventas de cerdos para Guijuelo han ido descendiendo año a año a medida que ha ido en auge la D.O. Los Pedroches, y el conocimiento de los consummidores de las empresas de la comarca, como COVAP. Respecto a la D.O. Los Pedroches, dese cuenta que es una D.O. muy nueva, que vende una producción muy limitada pero, desde mi punto de vista, de mucha calidad. De hecho, campaña a campaña, incluso ahora en crisis, tiene todo el producto de bellota vendido con antelación.
Sí sigue ocurriendo por ejemplo con la Sierra Norte de Sevilla, en la que 2/3 de su producción van para Salamanca, por el simple hecho de que faltan mataderos suficientes. Creo que hay dos en toda la comarca, y así es difícil poder quedarse con los productos.
De todas formas, como dije al principio de este post, es cuestión de gustos.
De entrada, sobre gustos no hay nada escrito. A unos les gustará más los jamones de una zona y a otros los de otra.
Respecto a las dehesas de Salamanca, las conozco, desde La Alberca a Guijuelo y su comarca, y también las que como dices, están cerca de Ciudad Rodrigo. Sin ir más lejos, este verano he estado de viaje de placer por esa zona, visitando por cierto un pueblecito, Yecla de Yeltes, pequeñito, pero con un patrimonio cultural inmenso.
El tema está en que en Salamanca la dehesa no se explota por el Ibérico como en otras zonas, sino que el vacuno tiene mucha presencia en las dehesas salmantinas. ¿El porqué? Pues no lo sé, pero supongo que la tradición hace mucho.
Efectivamente, como bien dices, el reglamento de Guijuelo señala que puede comprar de muchas otras partes y así, teoíricamente, con el marchamo de su Denominación de Origen, podría comercializar los mejores perniles. Pero con ese mismo argumento podría decirse que Guijuelo comercializa los productos que no quieren quedárselos en otras zonas. Y seguramente ni lo uno ni lo otro es cierto. Simplemente ha logrado un tejido industrial elaborador muy fuerte, en tanto que en otras regiones se han volcado más en el productor, y por tanto sus bodegas demandan cochinos que se crían en otras áreas.
Volviendo al tema, pasas por alto una serie de cuestiones:
Si hoy Guijuelo quisiera aprobar su actual reglamento como D.O., tras las modificaciones para los mismos de 2004, no podría ser Denominación de Origen sino IGP.
Las D.O. tienen técnicos que deben velar por el cumplimiento de los requisitos de calidad que establecen, presentándose de manera sorpresiva en las fincas y comprobando, por ejemplo, que los cochinos de bellota no tienen suplementación de pienso. Indudablemente estas inspecciones son más fáctibles cuanto más cercanas sean las explotaciones. Las de Guijuelo están por toda la geografía, lo cual supone que en caso de hacerse estos controles, sus técnicos tienen que recorrer media geografía española; las explotaciones de Los Pedroches se circunscriben a 25 km a la redonda. Lo cual, además, tiene también su importancia en homogeneidad del producto, pues no resulta igual una montanera en Badajoz, que en Sevilla, que en Córdoba, que en Cáceres, Salamanca o Toledo... y por tanto, en una misma campaña, la calidad del producto de bellota puede diferir mucho de una a otra zona por cuestiones simplemente medioambientales.
Aparte, la D.O. Los Pedroches aboga por el ibérico Puro, y ésta no es la estrategia que se sigue precisamente en Salamanca. Sólo tienes que ver los datos sobre certificaciones dentro de la Norma de Calidad de 2008 que ha publicado el MARM.
Súmale también que la mínima categoría que comercializa la D.O. Los Pedroches, en cuanto a calidad, es el Cebo en Campo. No verás ni un jamón de D.O. Los Pedroches de Cebo. En cambio, ¿ocurre esto en Guijuelo?
Respecto a Los Pedroches, las ventas de cerdos para Guijuelo han ido descendiendo año a año a medida que ha ido en auge la D.O. Los Pedroches, y el conocimiento de los consummidores de las empresas de la comarca, como COVAP. Respecto a la D.O. Los Pedroches, dese cuenta que es una D.O. muy nueva, que vende una producción muy limitada pero, desde mi punto de vista, de mucha calidad. De hecho, campaña a campaña, incluso ahora en crisis, tiene todo el producto de bellota vendido con antelación.
Sí sigue ocurriendo por ejemplo con la Sierra Norte de Sevilla, en la que 2/3 de su producción van para Salamanca, por el simple hecho de que faltan mataderos suficientes. Creo que hay dos en toda la comarca, y así es difícil poder quedarse con los productos.
De todas formas, como dije al principio de este post, es cuestión de gustos.